Χτυπάμε πρώτα την σαντιγί με τις βανίλιες και την άχνη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει καλά και την βάζουμε στο ψυγείο για καμιά ώρα

Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη καλά και μετά ρίχνουμε το αλεύρι, το μπέικιν, την βανίλια και το νερό. Ρίχνουμε το μείγμα σε βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά περίπου στους 180 βαθμούς.

Όταν ψηθεί το παντεσπάνι το βγάζουμε από το ταψί και το κόβουμε στην μέση με μαχαίρι ή με κλωστή. Σιροπιάζουμε με το μισό σιρόπι και μετά απλώνουμε την σαντιγί. Βάζουμε μικρές φέτες από το ροδάκινο παντού και μετά βάζουμε το άλλο μισό παντεσπάνι από πάνω. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία. Σιροπιάζουμε με το υπόλοιπο σιρόπι και μετά βάζουμε την υπόλοιπη σαντιγί και κομμάτια κομπόστα. Αν θέλουμε βάζουμε και τριμμένη σοκολάτα. Βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο για μερικές ώρες να παγώσει καλά.