Ετοιμάζουμε τα λαχανικά. Επειδή τα λαχανικά θέλουν διαφορετικό χρόνο βρασμού τα κόβουμε σε διαφορετικά σχήματα και πάχος, δηλαδή: τα κολοκυθάκια τα κόβουμε σε πιο χοντρές φέτες από τα καρότα, τα μπουκέτα από το κουνουπίδι και το μπρόκολο τα αφήνουμε λίγο μεγαλούτσικα, ενώ τις πατάτες τις κόβουμε σε κύβους.

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε να βράσει αρκετό αλατισμένο νερό. Προσθέτουμε τις πατάτες και τα καρότα και τα αφήνουμε να βράσουν για 5 λεπτά, μετά προσθέτουμε τα κολοκυθάκια και τα φασολάκια και ξανά βράζουμε για 5 λεπτά. Τέλος ρίχνουμε το μπρόκολο και το κουνουπίδι και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να μαλακώσουν. Αυτό εξαρτάται από το γούστο μας, πόσο βρασμένα θέλουνε τα λαχανικά.

Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα ρίχνουμε σε ένα μπολ.

Ετοιμάζουμε το dressing: χτυπάμε με τον αυγοδάρτη όλα τα υλικά ή τα ρίχνουμε σε ένα βαζάκι-shaker (όπως το κάνω εγώ) και τα χτυπάμε μέχρι να ανακατευτούν.

Εάν βάλουμε παντζάρι θα πρέπει να το βράσουμε ξεχωριστά για να μη χρωματιστούν και τα υπόλοιπα λαχανικά.

Το ζωμό που βράσαμε τα λαχανικά δεν το πετάμε, το κρατάμε στο ψυγείο για μελλοντική χρήση όπως: να κάνουμε κρεατόσουπα, μπορούμε να βράσουμε ζυμαρικά ή να το χρησιμοποιήσουμε να κάνουμε πιλάφι.