Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο με το βούτυρο. Στο μεταξύ έχουμε ετοιμάσει τον ζωμό μας και τον κρατάμε ζεστό. Βάζουμε και τα μανιτάρια στο κρασί να μαλακώσουν.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και μόλις ζεσταθεί το τηγάνι με τη λιπαρή ουσία προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά ως να μαλακώσει το κρεμμύδι και να γλυκάνει. Προσοχή μη μας καεί.

Όταν το κρεμμύδι είναι έτοιμο προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε καλά. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε και τα μανιτάρια μαζί με το κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Ανακατεύουμε και ξεκινάμε να προσθέτουμε τον ζωμό κουταλιά κουταλιά. Ανακατεύουμε κατά διαστήματα.

Προσθέτουμε όλο το ζωμό σταδιακά. Δεν τον ρίχνουμε όλο μαζί. Περιμένουμε να απορροφηθεί ο ζωμός που προσθέσαμε πριν βάλουμε άλλο. Δοκιμάζουμε το ρύζι και διορθώνουμε στο αλάτι (είπαμε είχε μέσα η συσκευασία αφενός και αφετέρου ο σπιτικός μας ζωμός έχει φυσική αλμυρή γεύση από τα λαχανικά). Έχουμε ο κόκκος του ρυζιού να κρατάει οριακά στο δόντι αλλά οριακά. Είναι λεπτή η ισορροπία ανάμεσα στο άβραστο ρύζι και στο λαπά. Θέλει προσοχή για αυτό είμαστε από πάνω του όλη την ώρα.

Όταν βεβαιωθούμε πως είναι όπως πρέπει το ρύζι, προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα και ανακατεύουμε ζωηρά.

Στην απίθανη περίπτωση που θα μείνει ριζότο για την επόμενη μέρα. Δες πως μπορείς να το ζεστάνεις και να είναι το ίδιο νόστιμο και την επόμενη μέρα.