Βάζουμε από το προηγούμενο βράδυ τα μαυρομάτικα σε μπολ με μπόλικο νερό και αλάτι.

Το πρωί της επόμενης τα ξεπλένουμε καλά και βάζουμε σε μία κατσαρόλα μπόλικο νερό και τα ρίχνουμε μέσα να βράσουν για 30 λεπτά περίπου σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

Ρίχνουμε όλο το νερό που έχει αφρισει, ξεπλένουμε τη κατσαρόλα και βάζουμε καθαρό νερό και τα ξαναβραζουμε για άλλα 30 λεπτά περίπου.

Τα μεταφέρουμε σ'ένα σουρωτήρι και ταυτόχρονα κόβουμε το κρεμμύδι μέσα σ'ένα μπολ για σαλάτα και βάζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά.

Προσθέτουμε και τα μαυρομάτικα, ανακατεύουμε καλά και δοκιμάζουμε αν μας λείπει κάτι γευστικά.

TIP: για πιο πλούσια γεύση να βάζετε και κόκκινα φασόλια εγώ δυστυχώς δεν είχα.