Πλένουμε και καθαρίζουμε τις γλυκοπατάτες και τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια για να μας μην μας διαλυθούν κατά το ψήσιμο.

Τις βάζουμε μέσα σε μία γάστρα και ρίχνουμε ρίγανη, θυμάρι, σκόρδο, τα ξύσμα από πορτοκάλι και λεμόνι, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά να πάνε παντού τα υλικά μας.

Σε ένα μπολάκι ρίχνουμε το λάδι, τη μουστάρδα, το χυμό λεμονιού και το μέλι. Ανακατεύουμε με έναν αναδευτήρα και όταν ομονογενοποιηθούν, περιχύνουμε το μείγμα πάνω από τις πατάτες και ανακατεύουμε ακόμα μία φορά.

Ρίχνουμε 2 ποτήρια νερό προσεκτικά από μία άκρη, κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 1 ώρα. Μόλις περάσει η ώρα, βγάζουμε το καπάκι και ψήνουμε για 15 λεπτά ακόμα, μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα.