Για τον πουρέ σελινόριζας: καθαρίζουμε και κόβουμε τη σελινόριζα σε μικρά κομμάτια και τη βάζουμε να βράσει μαζί με το γάλα και την κρέμα γάλακτος για περίπου 30 λεπτά. Αφαιρούμε τη σελινόριζα από την κατσαρόλα και την πολτοποιούμε σε ένα μπλέντερ μαζί με λίγο από το υγρό, μέχρι να αποκτήσει μια ωραία υφή. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το μισό βιτάμ ή βούτυρο, το αλάτι και το πιπέρι.

Για το χοιρινό καρέ: αλείφουμε το χοιρινό με το ελαιόλαδο και το μαρινάρουμε με αλάτι, πιπέρι και κόλιανδρο για τουλάχιστον 1 ώρα. Βάζουμε σε ένα τηγάνι το ελαιόλαδο, το υπόλοιπο βιτάμ ή βούτυρο και ροδίζουμε το καρέ από όλες τις πλευρές για περίπου 5 λεπτά. Συνεχίζουμε το ψήσιμο σε προθερμασμένο φούρνο στους 140ºC για άλλα 45 περίπου λεπτά (εάν έχουμε θερμόμετρο, κοιτάμε η θερμοκρασία στο κέντρο του κομματιού να έχει φτάσει στους 74ºC).

Για τη σάλτσα: πορτοκαλιού, σε ένα τηγάνι προσθέτουμε τη ζάχαρη με το ξίδι και βράζουμε, μέχρι να δημιουργηθεί μια ξανθιά καραμέλα. Προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού και αφήνουμε να συμπυκνωθεί. Προσθέτουμε τον ζωμό μοσχαριού, αφήνουμε να βράσει, μέχρι να αποκτήσει την υφή σάλτσας και αρωματίζουμε με το ξύσμα πορτοκαλιού. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι