Φτιάχνουμε τη ζύμη, η οποία είναι λίγο σκληρή αλλά εύκαμπτη και την αφήνουμε για 1 ώρα στην άκρη. (όση περισσότερη ώρα την αφήνουμε τόσο πιο ελαστική γίνεται) ⏱ Για τη γέμιση έβαλα τυρί νηστίσιμο με λίγο γάλα φυτικό και δυόσμο, τα ανακάτεψα καλά και έγινε μια παχύρρευστη κρέμα. Παίρνουμε τη ζύμη, την χωρίζουμε στα δυο και την ανοίγουμε ελαφρώς με το χέρι μας σαν μπαστουνάκι. Αρχίζουμε και την περνάμε από τη μηχανή για να ανοίξουμε το φύλλο και αλευρώνουμε συχνά και τις δύο πλευρές

Κλείνουμε το χώρισμα της μηχανής σταδιακά για να μας βγει πιο λεπτό. Έπειτα με ένα ποτήρι κάνουμε κύκλους και βάζουμε λίγη γέμιση στο κέντρο, βρέχουμε με λίγο νεράκι γύρω - γύρω και....

Διπλώνουμε σαν μισοφέγγαρο, ξανά διπλώνουμε στη μέση και ενώνουμε τις άκρες

Βράζουμε τα τορτελίνια σε αλατισμένο νερό για 3 λεπτά περίπου, μόλις γίνουν ανεβαίνουν στην επιφάνεια

Σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο τις πιπεριές και προσθέτουμε τα ζυμαρικά, ρίχνουμε και λίγο νεράκι από το ζωμό που τα βράσαμε και τέλος βάζουμε και την κρέμα φυτική σόγιας. Αφήνουμε στο τηγάνι μέχρι να δέσει η σάλτσα μας.