Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά ζεσταίνω ελαιόλαδο και ρίχνω το κρέας σε κομμάτια.Όταν αλλάξει το χρώμα του, γυρίζω τα κομμάτια κι από την άλλη πλευρά και τα βάζω σε ένα πιάτο...

Ξανά βάζω ελαιόλαδο και σοτάρω το ξερό και τα φρέσκα κρεμμυδάκια για ένα λεπτό. Προσθέτω το κρέας, τη σελινόριζα, τις πατάτες, το αλάτι, το πιπέρι και γεμίζω με βραστό νερό να σκεπάζει το κρέας μας

Μόλις βράσει, χαμηλώνω τη φωτιά σε μέτρια, σκεπάζω με το καπάκι.. Για περίπου 1 ώρα μετά ρίχνω μέσα το πράσο και το σέλινο, σκεπάζω πάλι και αφήνω για περίπου 20' (αυτά δεν θέλουν πολύ..)

Το βγάζω για λίγο από το μάτι της κουζίνας και ετοιμάζω τον αυγολέμονο...

Σε ένα μέτριο μπολ χτυπάω τα αυγά να αφρατέψουν. Προσθέτω σταδιακά και το χυμό λεμονιού.
Παίρνω δυο κουταλιές με το κουτάλι της σούπας από το ζωμό του φαγητού στο αυγολέμονο.

Έπειτα επιστρέφω όλο το μείγμα του μπολ, σε δόσεις στην κατσαρόλα, διάσπαρτα ανακινώντας την απαλά να ενσωματωθεί.
Βάζω την κατσαρόλα πίσω στη φωτιά (μέτρια ένταση) και αφού διαλύσω σε ένα μικρό μπολάκι το κορν φλάουρ σε λίγο νερό, το ρίχνω στην κατσαρόλα και μόλις πάρει μια βράση, τη βγάζω από τη φωτιά.