Κόβουμε τις μελιτζάνες και τις ντομάτες σε κύβους στο μέγεθος μεγάλου ζαριού. Κόβουμε σε καρεδάκια (1,5 εκ περίπου) τις πιπεριές και το κρεμμύδι. Κόβουμε σε τεταρτημόρια το καρότο με πάχος 0,5 εκ. Ψιλοκόβουμε το μαϊντανό.

Ρίχνουμε λίγο λάδι σε τηγάνι που σκεπάζει και σωτάρουμε καλά τις μελιτζάνες. Μεταφέρουμε σε πιάτο.

Στο ίδιο τηγάνι, αν χρειάζεται λίγο λάδι ρίχνουμε, σωτάρουμε το κρεμμύδι για ένα λεπτό. Προσθέτουμε το καρότο και τις πιπεριές και αφήνουμε δύο λεπτά, ανακατεύοντας ανά διαστήματα. Ρίχνουμε στο τηγάνι και τις μελιτζάνες, τις ντομάτες και το μαϊντανό. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε τον κουρκουμά και ανακατεύουμε. Αν χρειάζεται λάδι, προσθέτουμε κατά βούληση.

Σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.

Βράζουμε τις χυλοπίτες σύμφωνα με τις οδηγίες. Σουρώνουμε.

Σερβίρισμα. 1ος τρόπος : Βάζουμε χυλοπίτες στο πιάτο και στο κέντρο τοποθετούμε μια ποσότητα λαχανικών. Πασπαλίζουμε με τυρί.
2ος τρόπος : Μαγειρεύουμε τις χυλοπίτες ένα λεπτό πιο λίγο. Μεταφέρουμε τις χυλοπίτες στο τηγάνι με τα λαχανικά που είναι καυτά, ανακατεύουμε και αφήνουμε ένα λεπτό και σερβίρουμε με τυράκι. Καλή όρεξη