Ζητάω από τον ψαρά μου να μου φιλεταρει την σμέρνα. Εναλλακτικά κόβω ουρά και κεφάλι. Κόβω παράλληλα δεξιά και αριστερά της ραχοκοκαλιας και τραβάω όλο το κόκαλο από την μέση. Τέλος γδέρνω το δέρμα και κόβω το φιλέτο σε κομμάτια.

Χτυπάω στο multi το εστραγκόν μαζί με το αλάτι και το πιπέρι. Τα προσθέτω στο αλεύρι. Ζεσταίνω το λάδι για το τηγάνισμα μου σε αρκετά υψηλή θερμοκρασία. Περνάω τα κομμάτια της σμέρνας μου από το αλεύρι να πάει παντού. Τηγανίζω μέχρι να πάρουν χρώμα. Ταιριάζει πολύ με πουρέ λαχανικών ή ρύζι.