Ρίχνουμε το φυτικό γάλα σε ένα κατσαρολάκι σε δυνατή φωτιά.

Προσθέτουμε το νισεστέ, τη ζάχαρη και το μαστιχέλαιο.

Ανακατεύουμε με το σύρμα πάρα πολύ καλά ώστε να μη σβολιάσει.

Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα για περίπου 5 λεπτά. Εδώ θέλει προσοχή γιατί μπορεί να κολλήσει πολύ εύκολα στον πάτο της κατσαρόλας. Οπότε δεν σταματάμε να ανακατεύουμε.

Όταν πήξει την βγάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε σε μπωλ ή φορμάκια.

Αφήνουμε να κρυώσει τελείως και τη βάζουμε στο ψυγείο.

Στο μεταξύ κόβουμε τον ανανά σε κυβάκια και τον βάζουμε σε μια μπασινούλα.

Ψιλοκόβουμε τα φύλλα δυόσμου και τα βάζουμε κι αυτά στη μπασίνα.

Ρίχνουμε λίγες σταγόνες λεμονιού. Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι και δοκιμάζουμε. Αν χρειάζεται προσθέτουμε μερικές ακόμη σταγόνες λεμονιού.

Περίπου δύο ώρες μετά η πανακότα θα είναι έτοιμη. Τη βγάζουμε από το ψυγείο, βάζουμε από πάνω με ένα κουτάλι το μείγμα του ανανά και απολαμβάνουμε!