Το κάνουμε 4 κομμάτια, πλυμένο και καλά στραγγισμένο.
Ανοίγουμε τις σπάλες και τις γυρίζουμε προς το λαιμό.
Σκίζουμε τα μπούτια να έχουν 2 δάχτυλα πάχος για να ψηθούν.
Τα περνάμε στις σούβλες και τα αλατίζουμε με μπόλικο αλάτι γιατί στο ψήσιμο στραγγίζει και το χάνει.

Ανάβουμε φωτιά και στερεώνουμε τις σούβλες σε πέτρες απέναντι και γύρω-γύρω Διατηρούμε τη φωτιά με μέτρια φλόγα, ούτε να λαμπαδιάσει αλλά ούτε να σβήσει. Το κρέας ψήνετε με τη πυρά της φλόγας και κατά το τέλος με τα κάρβουνα. Παίρνει τη μυρωδιά από τον καπνό και τα ξύλα που καίγονται και μυρίζει σαν καπνιστό.

Σε 1,5 ώρα περίπου, όταν το κρέας ροδίσει από τη μια μεριά, μετακινούμε τις σούβλες από την άλλη.
Με κανονική και συνεχής φωτιά, σε 2:30′ ως 3 ώρες περίπου είναι έτοιμο.