Σε ένα μπολ τρίβουμε όλα τα λαχανικά μας. Παίρνουμε το τηγάνι και βάζουμε 2 κουταλιές της σούπας λάδι και μαγειρεύουμε όλα μας τα λαχανικά για 15 λεπτά.

Παίρνουμε το σπανάκι και το τσιγαρίζουμε και αυτό για 5-7 λεπτά μαζί με τα άλλα λαχανικά. Όταν είναι έτοιμο το σπανάκι παίρνουμε τη γέμιση με μια τρυπητή κουτάλα για να μην κρατήσει υγρά.

Την απλώνουμε ομοιόμορφα πάνω στο κρέας μας και ρίχνουμε από πάνω το τυρί, αλάτι και πιπέρι. Το τυλίγουμε με ένα σπάγκο και το τσιγαρίζουμε από όλες της πλευρές σε λίγο λάδι για 2 λεπτά την κάθε ίσα να πάρει χρώμα. Όταν είναι έτοιμο το μεταφέρουμε σε ένα ταψί, το τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε στο φούρνο για 20 λεπτά.

Μετά τα 20 λεπτά βγάζω το αλουμινόχαρτο και ψήνω για άλλα 20 λεπτά. Για να καταλάβω ότι είναι έτοιμο, παίρνω μια οδοντογλυφίδα και το τρυπάω στο κέντρο, αν βγάζει υγρά δεν είναι έτοιμο και ψήνουμε μέχρι να τρυπάμε και να είναι στεγνό. Υ.Γ. Το ψήσιμο εξαρτάται από το μέγεθος του ψαρονέφρι, αν είναι μικρότερο το ψήνουμε λιγότερο, αν είναι μεγαλύτερο το ψήνουμε περισσότερο. Καλή σας όρεξη!