Κόβουμε σε μέτριο προς χοντρό πάχος ροδέλες τις πιπεριές και τα κρεμμύδια.

Καθαρίζουμε με τον αποφλοιωτή το εξωτερικό των καρότων και συνεχίζουμε κόβοντας λεπτές φέτες όλο το καρότο με τον αποφλοιωτή (όχι ροδέλες, σε όλο το μήκος του καρότου).

Σε ένα τηγάνι ή ρηχή κατσαρόλα βάζουμε τα καρότα με τα κρεμμύδια και το 1/3 από το βαλσάμικο. Ανάβουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ανακατεύουμε περιστασιακά μέχρι να μαραθούν ελαφρώς.

Όταν μαραθούν, βάζουμε λίγο λάδι και τα ανακατεύουμε καλά για 1-2 λεπτά. Αφαιρούμε από το τηγάνι σε μια γαβάθα.

Προσθέτουμε στο τηγάνι τις πιπεριές με το 1/3 του βαλσάμικου, ακολουθώντας την ίδια διαδικασία μέχρι να μαραθούν ελαφρώς, ρίχνοντας το λάδι. Αδειάζουμε στη γαβάθα.

Στο μπλέντερ χτυπάμε τη 1,5 κονσέρβα μανιτάρια με μισή κονσέρβα νερό, μέχρι να γίνει πολτός.

Αδειάζουμε στο τηγάνι τα πολτοποιημένα μανιτάρια μαζί με τα υπόλοιπα των κονσερβών και το υπόλοιπο 1/3 του βαλσάμικου, ακολουθώντας και πάλι την ίδια διαδικασία, ρίχνοντας στο τέλος και λίγο λάδι.

Αδειάζουμε στη γαβάθα. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, το κύμινο, τον δυόσμο και λίγο ακόμα λάδι και ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά μαζί.

Λαδώνουμε ένα μεγάλο ταψί με πινέλο. Στρώνουμε το πρώτο φύλλο, το λαδώνουμε επίσης με πινέλο. Στρώνουμε το δεύτερο φύλλο. Προσθέτουμε το 1/3 της γέμισης. Στρώνουμε το τρίτο φύλλο. Προσθέτουμε το 1/3 της γέμισης. Στρώνουμε το τέταρτο φύλλο. Προσθέτουμε το τελευταίο 1/3 της γέμισης. Στρώνουμε το πέμπτο φύλλο, λαδώνουμε και τέλος το έκτο και λαδώνουμε.

Με ένα μαχαίρι χαράζουμε τα κομμάτια.

Ψήνουμε στους 180 βαθμούς, αντιστάσεις πάνω κάτω, για περίπου μία ώρα (ανάλογα τον φούρνο).