Βάζουμε σε μια κατσαρόλα 2 λίτρα νερό.

Μεταφέρουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και αφήνουμε να βράσει.

Με ένα μαχαίρι, κόβουμε σε σχήμα πεταλούδας τα στήθη, τα γεμίζουμε με χαλούμι και μπέικον και τα αλατοπιπερώνουμε.

Τυλίγουμε σε κύλινδρο το κάθε φιλέτο και το σφραγίζουμε πολύ καλά με πλαστική μεμβράνη (διπλή για να μην υπάρχει περίπτωση να μπει νερό μέσα κατά τον βρασμό). Προσέχουμε να αφαιρέσουμε όλο τον αέρα μέσα από το ρολό δημιουργώντας δύο σφιχτούς κόμπους στις άκρες.

Βυθίζουμε τις μπαλοτίνες στην κατσαρόλα με το νερό και τις αφήνουμε να βράσουν για 18' λεπτά. 

Τις βγάζουμε από το νερό και αφαιρούμε προσεχτικά τη μεμβράνη.

Σε μεγάλο τηγάνι, τις σοτάρουμε στο βούτυρο.

Στο ίδιο τηγάνι, ετοιμάζουμε τη σάλτσα: καίμε το σκόρδο, το κρεμμύδι και το δεντρολίβανο.

Σβήνουμε με το κρασί και το κάνουμε φλαμπέ (το ανάβουμε).

Προσθέτουμε τον ζωμό και την κρέμα γάλακτος, αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε μόλις δέσει η σος. Συνοδεύουμε με πουρέ ή ρύζι... Καλή επιτυχία και καλή απόλαυση!