Βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, το βούτυρο και το αλάτι. Τρίβουμε καλά με τα χέρια μας, 2-3 λεπτά, μέχρι να πάρει το μείγμα υφή βρεγμένης άμμου. Προσθέτουμε τον έναν κρόκο αβγού, το νερό, και πλάθουμε μέχρι η ζύμη να είναι αρκετά ελαστική. Τυλίγουμε τη ζύμη με μια μεμβράνη και τη μεταφέρουμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Ανοίγουμε τη ζύμη με έναν πλάστη. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μια στρογγυλή φόρμα για τάρτες διαμέτρου 28 εκ.

Μεταφέρουμε τη ζύμη με τη βοήθεια του πλάστη στη φόρμα. Τρυπάμε όλη την επιφάνεια της ζύμης με ένα πιρούνι και απλώνουμε ένα φύλλο λαδόκολλας. Τοποθετούμε ωμά όσπρια. Ψήνουμε στους 160° για 30 '. Βγάζουμε τη ζύμη από τον φούρνο και αφαιρούμε τη λαδόκολλα με τα ωμά όσπρια.
Αλείφουμε τη ζύμη με τον κρόκο αβγού αραιωμένο σε 1 κ.σ. νερό.
Ψήνουμε στον φούρνο για 10' μέχρι η ζύμη να χρυσαφίσει.

Σοτάρουμε το μπέικον αφού το έχουμε ψιλοκόψει και απλώνουμε στην τάρτα. Ψιλοκόβουμε το σχοινόπρασο και το ρίχνουμε πάνω από το μπέικον. Πασπαλίζουμε με 150 γρ. γραβιέρα και το θυμάρι.
Χτυπάμε σε ένα μπολ με το σύρμα χειρός την κρέμα γάλακτος, τα αβγά, τους κρόκους και το πιπέρι, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Αδειάζουμε το μείγμα στην τάρτα και πασπαλίζουμε με τα υπόλοιπα 50 γρ. γραβιέρα.
Ψήνουμε στον φούρνο για 1 ώρα στους 180° μέχρι να σφίξει η γέμιση.