Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε μια λαδόκολλα.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, το αλάτι, την ζάχαρη και το βούτυρο.

Λιώνουμε το βούτυρο και το αφήνουμε να βράσει.

Μόλις βράσει αφαιρούμε από την φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύουμε σιγά σιγά και το ξανά βάζουμε στην φωτιά να συνεχίσει το βράσιμο μέχρι να γίνει μια μπάλα που θα ξεκολλάει από το σκεύος μας.

Ξανά αφαιρούμε από την φωτιά και προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά.

Μόλις απορροφήσει η ζύμη τα αυγά την βάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και κόβουμε τα σουδάκια μας σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί.

Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 10 λεπτά και μετά χαμηλώνουμε στους 160 και αφήνουμε για 30 λεπτά να στεγνώσουν.

Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το γάλα.

Σε ένα μπολ χτυπάμε την ζάχαρη με τα αυγά, προσθέτουμε το κορν-φλάουρ, το αλεύρι και τα ανακατεύουμε.

Ρίχνουμε λίγο γάλα στο μίγμα μας και ανακατεύουμε καλά (για να το διατηρήσουμε ζεστό).

Μόλις το γάλα βράσει το ρίχνουμε μέσα στο μίγμα μας και ανακατεύουμε.

Το βράζουμε μέχρι η κρέμα μας να πήξει και να γυαλίσει.

Βγάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, την βανίλια και το ξύσμα πορτοκαλιού, ανακατεύουμε.

Βάζουμε μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο.

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ για να γίνει σαντιγί.

Την βάζουμε σε ένα μπολ.

Χτυπάμε και την κρέμα πατισερι που βάλαμε στο ψυγείο.

Ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός ή μαρίζ τα δύο μίγματα να ενσωματωθούν.

Την βάζουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Και γεμίζουμε τα σου μας.

Βάζουμε σε μπολ την σοκολάτα και το βούτυρο.

Ζεσταίνουμε την κρέμα σε ένα μικρό κατσαρολάκι.

Μόλις αρχίσει να βράζει τη ρίχνουμε πάνω στη σοκολάτα.

Ανακατεύουμε με μια μαρίζ, για να ομογενοποιηθεί καλά και να γίνει πυκνή, λεία και γυαλιστερή η γκανάς.

Βουτάμε τα σου μας μέσα στην γκανάζ.

Τρίβουμε λίγο σοκολάτα και γαρνίρουμε από πάνω.