Κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες. Τις χτυπάμε για να μαλακώσουν και να γίνουν πολύ λεπτές και τις αφήνουμε στην άκρη.
Βάζουμε σε μπο το σπορέλαιο, το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα, το ξίδι, το κύμινο, το αλάτι, την πάπρικα, το μπούκοβο, το πιπέρι, το μέλι, το σκόρδο, το κρεμμύδι, τη ρίγανη και ανακατεύουμε.

Βάζουμε το κρέας μέσα στο μπολ με τη μαρινάδα και ανακατεύουμε καλά. μεταφέρουμε στο ψυγείο καλυμμένο με μεμβράνη για τουλαχιστο 10 με 12 ώρες.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C στον αέρα.
Κόβουμε μια πατάτα στη μέση και περνάμε από 2 καλαμάκια για σουβλάκια. Τις τοποθετούμε σε ένα ταψί με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω. Η πατάτα θα είναι η βάση για να στηριχτεί ό γύρος. Περνάμε μια μια τις φέτες από το χοιρινό από τα καλαμάκια.

Κόβουμε τη ντομάτα σε φέτες, την πιπεριά σε κομμάτια και το κρεμμύδι σε τέσσερα κομμάτια. Καρφώνουμε τα λαχανικά πάνω από τον γύρο.
Τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 3 ώρες. Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για 30-40 λεπτά να πάρει χρώμα.

Κόβουμε περιμετρικά τον γύρο που έχει ψηθεί και έχει πάρει χρώμα και αφήνουμε στην άκρη. Τον υπόλοιπο γύρο μπορούμε να τον βάλουμε ξανά στον φούρνο για να πάρει χρώμα στα σημεία που έχει κοπεί.
Μοιράζουμε το τζατζίκι στις ψημένες πίτες, τη μουστάρδα, τη ντομάτα σε φέτες, το κρεμμύδι σε φέτες, τον μαϊντανό, τις πατάτες και σερβίρουμε.