Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και το αφήνουμε να ζεσταθεί. Αφού ζεσταθεί, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, το πράσο, το σέλερι και τα σοτάρουμε για 2-3 λεπτά.
Μόλις είναι έτοιμα, αδειάζουμε τα παραπάνω λαχανικά σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με τις πατάτες, το φιλέτο γλώσσας, το μαϊντανό, τη φρυγανιά, το χυμό λεμονιού, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε με τα χέρια μας φορώντας γάντια μιας χρήσης, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Έπειτα, φτιάχνουμε μπιφτέκια των 100 γρ. με το παραπάνω μείγμα, τα πανάρουμε με λίγο αλεύρι και τα αφήνουμε στην άκρη.
Ύστερα, τοποθετούμε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε ηλιέλαιο και το αφήνουμε να ζεσταθεί. Αφού ζεσταθεί, τηγανίζουμε τα μπιφτέκια μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα και από τις 2 πλευρές. Μόλις είναι έτοιμα, τα τοποθετούμε σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί.
Τέλος, σερβίρουμε τα μπιφτέκια με tartar sauce και πράσινη σαλάτα.