Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά στο μούλτι ή με μαχαίρι. Σοτάρουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε τα μανιτάρια να μαραθούν και στη συνέχεια τα υπόλοιπα υλικά. Βάζουμε φρυγανιά να τραβήξει τα υγρά και τέλος ρίχνουμε το τυρί.

Λαδώνουμε το ταψί του φούρνου και στρώνουμε το ένα φύλλο σφολιάτας. Απλώνουμε τη γέμιση και σκεπάζουμε μς το άλλο φύλλο. Χαράζουμε σε κομμάτια και αν θέλουμε, αλείφουμε με λάδι ή νερό και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Ψήνουμε στους 180 στον αέρα για 35-40 λεπτά.