Σε ένα ευρύχωρο μπολ κτυπούμε με το mixer το φρέσκο βούτυρο με τη ζάχαρη, μέχρι να γίνουν μία απαλή και αφράτη κρέμα. Τουλάχιστον για 5 με 6 λεπτά, εάν το βούτυρο είναι αρκούντως μαλακωμένο (προς Θεού, όχι λιωμένο!!!).

Προσθέτουμε και τα αυγά και συνεχίζουμε το κτύπημα για άλλα 2 λεπτά τουλάχιστον, για να ενσωματωθούν και αυτά σε μία λεία κρέμα. Αυτό είναι ένα σημαντικό βήμα καθώς το βούτυρο καλύπτει τους κρυστάλλους ζάχαρης και δημιουργεί μια λεία υφή. Επίσης αέρα, εγκλωβίζει αέρα μέσα στη ζύμη των μπισκότων.

Σε ένα άλλο μπολ συνδυάζουμε το αλεύρι, το κρεμόριο, τη μαγειρική σόδα και το αλάτι, κοσκινισμένα όλα μαζί ώστε να ενωθούν ομοιόμορφα. Το κρεμόριο εδώ έχει διπλό ρόλο: Χρησιμοποιείται τόσο σαν διογκωτικός παράγοντας ενώ ταυτόχρονα δίνει στα μπισκότα την χαρακτηριστική πικάντικη γεύση του, καθώς και μαστιχωτή υφή. Η μαγειρική σόδα θα βοηθήσει και αυτή στο φούσκωμα των cookies.

Τα προσθέτουμε στην κρέμα των αυγών και ανακατεύουμε με σπάτουλα, όχι πολύ, μέχρι που να ενωθούν τα υλικά σε μία βουτυράτη ζύμη που δεν είναι δυνατόν να την πλάσετε σε μπισκότα. Με τη σπάτουλα μαζεύουμε από τα τοιχώματα όση ζύμη είναι κολλημένη εκεί. Το ανακάτεμα με σπάτουλα δεν θα καταστρέψει τις φυσαλίδες αέρα που έχουμε εγκλωβίσει μέσα στη ζύμη.

Καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη φαγητού και βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο να κρυώσει για τουλάχιστον μία ώρα. Με τον τρόπο αυτό θα μπορούμε να τη χειριστούμε και να πλάσουμε τα cookies πιο εύκολα. Και πάλι όμως, καλύτερα να βγάζουμε από λίγη ζύμη τη φορά και όσο τη δουλεύουμε η υπόλοιπη να παραμένει μέσα στο ψυγείο.

Στο τέλος αυτού του χρόνου ανακατεύουμε σε ένα μπολάκι τέσσερις κουταλιές ζάχαρης (περίπου ½ φλυτζάνι), μαζί με δύο μικρά κουταλάκια κανέλα σε σκόνη.

Επίσης, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Μέχρι να ετοιμάσουμε τα cookies θα προλάβει να ζεσταθεί καλά. Στρώνουμε ένα χαμηλό ταψί με λαδόκολλα, την οποία μάλιστα αλείφουμε ελαφρά με λίγο λάδι για να είμαστε σίγουροι για το αποτέλεσμα.

Ρολάρουμε με το χέρι τις μπαλίτσες ζύμης μέσα στο μείγμα ζάχαρη-κανέλα έτσι που να κολλήσει σε όλη τους την επιφάνεια. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι, τις περνούμε μία δεύτερη φορά μέσα από το μείγμα, για να σιγουρευθούμε ότι έχουν καλυφθεί καλά, παντού.

(για να γίνουν πιο επίπεδα τα snickerdoodles μας, πιέζουμε ελαφρά στο κέντρο της κάθε μπαλίτσας πριν τη βάλουμε στο ταψί. Αυτό θα βοηθήσει στο να μην φουσκώσουν στη μέση και να γίνουν εντελώς επίπεδα).

Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο, στην κεντρική θέση, για 8-9 λεπτά, μέχρι τα cookies να πάρουν ένα ελαφρύ χρυσοκάστανο χρώμα περιμετρικά. ΔΕΝ πρέπει να τα ψήσουμε περισσότερο.

Αφήνουμε τα cookies να κρυώσουν, αρχικά για 5 περίπου λεπτά στο καυτό ταψί που μόλις βγάλαμε από το φούρνο. Η ζύμη των cookies τη στιγμή που θα τα βγάλουμε από το φούρνο είναι πολύ μαλακή, ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ να τα ακουμπήσουμε, το σχήμα τους θα υποχωρήσει, θα “βουλιάξει”. Τα αφήνουμε λοιπόν πάνω στο καυτό ταψί, όπου για αυτά τα 5 λεπτά θα συνεχίσουν να ψήνονται και η ζύμη τους θα σταθεροποιηθεί. Εάν αντίθετα, αφήναμε τα cookies αυτά τα 5 λεπτά μέσα στο φούρνο, θα σκλήρυναν πολύ.