Κόβουμε το κρεμμύδι σε φέτες και το βράζουμε για 2 λεπτά (για να γίνει πιο ελαφρύ). Σουρώνουμε και αφήνουμε στη άκρη.

Σε τηγάνι βάζουμε δύο κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις πιπεριές που έχουμε κόψει σε μπαστουνάκια...Μετά από δύο λεπτά προσθέτουμε το κρεμμύδι.

Σοτάρουμε άλλα δύο λεπτά, αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε τα αυγά μας χτυπημένα, αλατοπιπερώνουμε κι προσθέτουμε τη μοτσαρέλα σε φέτες και τις ελιές. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο.

Όταν ψηθεί η ομελέτα μας δεν την αναποδογυρίζουμε,αλλά την τυλίγουμε μέσα στο τηγάνι.

Καλή μας όρεξη!!