Στεγνώνουμε τα παϊδάκια, ταμπονάροντας τα με χαρτί κουζίνας, και φροντίζουμε να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Βάζουμε το σχαροτήγανο σε δυνατή φωτιά – το 9 είναι στην κουζίνα μου – μαζί με το ελαιόλαδο να κάψει.
– πρέπει να βγάζει καπνούς
Ακουμπάμε επάνω τα κομμάτια γαλοπούλας, και χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στο 7.

Γυρνάμε τα κομμάτια ανά λεπτό, μέχρι να ροδοψηθούν, βάζοντας λίγα - λίγα κομμάτια, κάθε φορά.
Μεταφέρουμε τα κομμάτια γαλοπούλας, που ψήθηκαν, στο ξύλο κοπής, αλατίζουμε, -στο τέλος για να μην σκληρύνουν- τρίβουμε πιπέρι, πασπαλίζουμε με ρίγανη, θυμάρι, και τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο, για να παραμείνουν ζεστά.
Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο, μέχρι να ψήσουμε όλα τα κομμάτια γαλοπούλας.
Σερβίρουμε, μαζί με τα υγρά που συγκράτησαν τα αυλάκια, και λεμόνι.

Σημείωση:
Αν δεν έχουμε τάβλα κοπής με αυλάκια, και αλουμινόχαρτο, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα και σκεπάζουμε με το καπάκι.