Ετοιμάζουμε τα υλικά μας. Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια για δύο λεπτά. Προσθέτουμε τα ανάμεικτα λαχανικά και το ρύζι και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά να λαδωθούν όλα τα υλικά.

Προσθέτουμε ζεστό τον ζωμό, αλάτι, πιπέρι και τον άνηθο. Ανακατεύουμε και βράζουμε με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά για 15-20 λεπτά. Αφαιρούμε από τη φωτιά μόλις αρχίσουν να δημιουργούνται "τρύπες" από το βρασμό, σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα, κλείνουμε με το καπάκι και αφήνουμε για 10 λεπτά. Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο άνηθο.

Ιδανικό για γαρνιτούρα σε κρέατα, αλλά και ως κυρίως πιάτο. Καλή μας όρεξη.