Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι, το βούτυρο, το ελαιόλαδο και λίγο αλάτι και (φορώντας γάντια για να μην περάσει η θερμοκρασία του σώματος στο βούτυρο) ανακατεύουμε και τρίβουμε το μείγμα μέχρι να μοιάζει με άμμο (θέλουμε να ενσωματωθεί πλήρως το βούτυρο στο αλεύρι).

Σχηματίζουμε μία τρύπα στη μέση του μείγματος και προσθέτουμε το αυγό, ανακατεύοντας καλά μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως το αβγό στο μείγμα.

Προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Μόλις αρχίζει να γίνεται συμπαγής η ζύμη, συνεχίζουμε με τα χέρια μέχρι να έχουμε μία εύπλαστη ζύμη την οποία σχηματίζουμε σε μια μπάλα.

Τυλίγουμε σε μία μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα.

Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε τη γέμιση. Ψιλοκόβουμε το λουκάνικο και το σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά για 10 περίπου λεπτά. Σουρώνουμε και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Έχουμε φροντίσει να στραγγίξουμε τη ρικότα σε ένα σουρωτήρι από το προηγούμενο βράδυ καθώς βγάζει αρκετή υγρασία. Σε ένα μπολ προσθέτουμε τη ρικότα, τη μοτσαρέλα, την παρμεζάνα, τα 7 χτυπημένα αβγά, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.

Συνεχίζουμε προσθέτοντας το λουκάνικο, το ζαμπόν και το πεπερόνι και ανακατεύουμε για αρκετή ώρα. Αν δεν είμαστε σίγουροι ότι έχουν ενσωματωθεί καλά τα υλικά, συνεχίζουμε το ανακάτεμα - είναι πολύ σημαντικό να ομογενοποιηθούν τα τυριά με τα αλλαντικά και τα αβγά όσο καλύτερα γίνεται.

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και κόβουμε το 1/3 (το χρειαζόμαστε για το σκέπασμα). Πλάθουμε τα υπόλοιπα 2/3 χρησιμοποιώντας όσο αλεύρι χρειαστεί στον πάγκο εργασίας μέχρι να έχουμε ένα στρογγυλό ζυμάρι μέτριου προς λεπτού πάχους.

Τυλίγουμε το ζυμάρι σε έναν πλάστη και μεταφέρουμε σε μία καλά αλευρολαδωμένη ταρτιέρα 28 εκατοστών με αποσπώμενη βάση.

Γεμίζουμε την πίτσα ομοιόμορφα με τη γέμιση των τυριών και των αλλαντικών.

Πλάθουμε το υπόλοιπο 1/3 του ζυμαριού σε στρογγυλό σχήμα και τυλίγουμε με έναν πλάστη, μεταφέροντας στην κορυφή της πίτσας ώστε να τη σκεπάσουμε.

Κόβουμε τις άκρες που περισσεύουν και τυλίγουμε προς τα μέσα ώστε η πίτσα να βρίσκεται λίγα εκατοστά κάτω από την κορυφή της ταρτιέρας. Πιέζουμε τη ζύμη με τα δάχτυλα περιμετρικά για να κολλήσει καλά και να πάρει ένα όμορφο σχήμα.

Ανακατεύουμε ένα αβγό με μία κουταλιά νερό για να φτιάξουμε το egg wash. Αλείφουμε όλη την επιφάνεια της πίτσας με το egg wash.