Χρησιμοποιούμε ένα μεγάλο πυρέξ 40×27. Ξεκινάμε με τα σαβαγιάρ, τα οποία απλώνουμε στο πυρέξ και καλύπτουμε όσο περισσότερο μπορούμε τα κενά.

Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το νερό και το κακάο και τα βάζουμε να βράσουν σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ανακατεύουμε λίγο στην αρχή κι έπειτα τα αφήνουμε μέχρι να πάρει την πρώτη βράση. Το αφαιρούμε από τη φωτιά, ρίχνουμε ένα σφηνάκι κονιάκ κι ανακατεύουμε.

Έπειτα με ένα κουτάλι ή μικρή κουτάλα, περιχύνουμε το κακάο πάνω στα σαβαγιάρ, σε ένα ένα. Όσο πάρουν, ίσως και να περισσέψει λίγο.

Μετά βάζουμε τις 3 κουβερτούρες να λιώσουν σε μπεν μαρί. Προσοχή να μην πέσει καθόλου νερό μέσα! Όσο λιώνει η σοκολάτα, χτυπάμε στο μίξερ στο δυνατό τους κρόκους με την καστανή μέχρι να αφρατέψουν. Αφού χτυπηθούν οι κρόκοι, αφαιρούμε από το μίξερ, ρίχνουμε λίγη λίγη τη μαρέγκα κι ανακατεύουμε από κάτω προς τα πάνω για να πάρει αέρα το μίγμα και να βγει σαν αφρός. Προσθέτουμε τα 3 σφηνάκια κονιάκ κι ανακατεύουμε.

Βγάζουμε τη σοκολάτα από το μπεν μαρί, τη ρίχνουμε στο μίγμα κι ανακατεύουμε καλά ώστε να μην καθίσει στον πάτο, μέχρι να ομογενοποιηθεί. Η σοκολάτα πρέπει να είναι ζεστή για να αποστειρωθούν τα αβγά, προσοχή όμως μη σας καεί!

Μετά ρίχνουμε το μίγμα της σοκολάτας πάνω από τα σαβαγιάρ, ξεκινώντας σιγά σιγά από τις άκρες και γύρω γύρω, ώστε να φύγει ο αέρας και να μη σηκωθούν τα σαβαγιάρ. Αφού γεμίσει περιφερειακά, ρίχνουμε το υπόλοιπο στο κέντρο. Βάζουμε ζελατίνα και τοποθετούμε στο ψυγείο για να παγώσει. Μπορεί να πάρει από 2 μέχρι κι 7 ώρες.

Αφού παγώσει και σφίξει η σοκολάτα, φτιάχνουμε τη σαντιγύ. Χτυπάμε το garnie (και τα δύο φακελάκια) με το γάλα για 6-7 λεπτά στο δυνατό. Βάζουμε λιγότερο γάλα από αυτό που αναγράφεται στη συσκευασία για να γίνει πιο σφιχτή. Την απλώνω πάνω από τη σοκολάτα. Τέλος για τη γαρνιτούρα, τρίβουμε σε τρίφτη ή στο μούλτι τις άλλες δύο κουβερτούρες και πασπαλίζουμε.