1

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα σοτάροντας το κρεμμύδι και συνεχίζοντας ρίχνουμε τις σάλτσες, τις 2 κούπες νερό και στο τέλος λίγο μαϊντανό.
2

Σοτάρουμε τα μανιτάρια ψιλοκομμένα και μετά το μπέικον. Όταν μαλακώσουν τα μανιτάρια αποσύρουμε το μείγμα για να κρυώσει.
3

Στο ίδιο σκεύος ρίχνουμε λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Ρίχνουμε το σπανάκι και μόλις στεγνώσει, το ανθότυρο. Όταν ομογενοποιηθούν ρίχνουμε το μείγμα με τα μανιτάρια, αλάτι, πιπέρι, λίγο άνηθο και ανακατεύουμε.
Αφήνουμε να κρυώσουν.
4

Σε ταψί που ήδη έχουμε υπολογίσει για τα κανελόνια μας, αλείφουμε με λάδι και στρώνουμε κάτω τη μισή σάλτσα.
5

Γεμίζουμε σακούλα ζαχαροπλαστικής με το μείγμα και γεμίζουμε εύκολα τα κανελόνια. Τα στρώνουμε πάνω στη σάλτσα και ρίχνουμε την υπόλοιπη σάλτσα από πάνω. Τρίβουμε κεφαλοτύρι και ψήνουμε 35 λεπτά σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο και 10 λεπτά ξεσκέπαστο.
6

Κρυώνει λίγο και σερβίρουμε.