Καθαρίζουμε αρχικά τα ψάρια από τα εντόσθια, τα κόκαλα και τα κεφάλια τους. Πλένουμε και τα στραγγίζουμε εξίσου καλά. Χρησιμοποιούμε ένα σακουλάκι χοντρό αλάτι για κάθε κιλό του κάθε ψαριού.

Σε όσα τάπερ χρησιμοποιήσουμε, καλύπτουμε τον πάτο τους με χοντρό αλάτι. Βάζουμε μια στρώση σαρδέλες στο ένα τάπερ, σε άλλο τάπερ τους κολιούς και σε άλλο τάπερ γαύρους. Σκεπάζουμε το καθένα ξεχωριστά με αλάτι και συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία. Μια στρώση σαρδέλας, αλάτι. Μια στρώση κολιούς αλάτι το ίδιο και για τους γαύρους. Αυτή την διαδικασία την κάνουμε μέχρι να τελειώσουν τα ψάρια.

Αφήνουμε να περάσουν 12 ώρες ή και λιγότερες. Τα ψάρια έχουν βγάλει τα υγρά τους και τα στραγγίζουμε για να φύγουν τελείως. Αφήνουμε τα ψάρια για μερικές ώρες ακόμη και ξανά στραγγίζουμε μέχρι να μην βγαίνουν πλέον άλλα υγρά. Όταν δεν βγαίνουν άλλα υγρά είναι έτοιμα και έχουν σφίξει τα ψάρια μας.
Τα ξεπλένουμε καλά για να φύγει το αλάτι και τα βάζουμε πάλι στα τάπερ (αφού ξεπλύνουμε τα τάπερ) και τα σκεπάζουμε με ξύδι.

Την άλλη μέρα στραγγίζουμε τα ψάρια από το ξύδι και τα βάζουμε σε αεροστεγή βάζα και ρίχνουμε ρίγανη, δυόσμο, δεντρολίβανο, κόκκους πιπεριού (προαιρετικά αν θέλετε ρίχνετε και ένα μιξ μπαχαρικών της αρεσκείας σας), λίγο ξύδι και καλύπτουμε μέχρι πάνω με ηλιέλαιο.
Αποθηκεύουμε στο ψυγείο!!