Πλένουμε τα φιλέτα του σολωμου και στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας. Τα τοποθετούμε σε ένα κομμάτι λαδόκολλα αρκετά μεγάλο για να γίνει φάκελος. Αλατίζουμε κι αφήνουμε στην άκρη. Ανοίγουμε τον φούρνο να προθερμαίνεται στους 180° στον αέρα.

Πλένουμε και ψιλοκόβουμε το μάραθο και το εστραγκόν, παίρνουμε το ξύσμα και το χυμό από το μισό λεμόνι.

Σε ένα μπολ βάζουμε το βούτυρο και προσθέτουμε μια κουτάλια σούπας από το μάραθο και μια κουτάλια σούπας από το εστραγκόν, το ξύσμα του λεμονιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Με ένα πιρούνι ανακατεύουμε το βούτυρο μέχρι να έχουμε μια ωραία πάστα.

Απλώνουμε τη πάστα βουτύρου πάνω από τα φιλέτα του σολομού να τα καλύψει.

Ρίχνουμε γύρω-γύρω από τα φιλέτα το ούζο ή το λευκό κρασί και το χυμό λεμονιού και κλείνουμε τη λαδόκολλα σε φάκελο. Εγώ βάζω και ένα αλουμινόχαρτο σε ρηχό ταψάκι για να αποφύγω τις διαρροές στο φούρνο.

Έτοιμος ο σολομός και σερβίρουμε! Σήμερα το συνόδεψα με φρέσκο αρακά και ψητές κόκκινες πατάτες με λεμόνι, μουστάρδα, κουρκουμά, σκόρδο και ρίγανη.