Για την γέμιση:
Σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το σπανάκι μέχρι να μαλακώσει. Έπειτα ρίχνουμε και τα κρεμμυδάκια και μετά τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το αλάτι, το πιπέρι, το ρύζι και το τυρί. Αφού μαλακώσουν όλα, ρίχνουμε και τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το τυρί. Αφήνουμε λίγο να πάρει βράση και όταν γίνει αφαιρούμε από την φωτιά. Τέλος, αφήνουμε λίγο να κρυώσει το μείγμα, προσθέτουμε το τυρί και ανακατεύουμε.
(Αφήνουμε στην άκρη μέχρι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου)

Για το φύλλο: βράζουμε το νερό πολύ λίγο, δηλαδή χλιαρό. Έπειτα σε ένα μπολ ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά και το χλιαρό νερό μας. Ζυμώνουμε καλά για να ομογενοποιηθεί η ζύμη μας. Σε μια ζυγαριά μετράμε τη ζύμη και χωρίζουμε σε 24 μπαλάκια (50 γραμ.) μπορεί να βγει και ένα παραπάνω μπαλάκι.

Βγάζουμε έξι πιατάκια μεσαίου μεγέθους και βάζουμε ανά 4 μπαλάκια στο καθένα. Έπειτα ανοίγουμε ένα ένα τα μπαλάκια με πλάστη σε μικρό μέγεθος και και αλείφουμε κάθε φορά με το λιωμένο βιτάμ, εκτός από το τελευταίο μικρό φύλλο. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία και για τα υπόλοιπα. Αφού τελειώσει αυτό το στάδιο, τα βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα. (Κάθε πιατάκι να έχει 4 μικρά φύλλα, σύνολο 6 πιατάκια.)

Λαδώνουμε καλά μια λαμαρίνα. Αφού περάσει η 1 ώρα βγάζουμε ένα ένα πιάτο και σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τα φύλλα. Θα είναι 3 φύλλα κάτω 3 φύλλα πάνω. (στην ουσία είναι τα 6 πιάτα που θα βγουν 6 φύλλα και θα είναι σαν να έχει πολλά φύλλα η πίτα μας). Με το που βάλουμε και το τρίτο φύλλο κάτω ρίχνουμε την γέμιση μας και τοποθετούμε τα υπόλοιπα 3 φύλλα πάνω (κάθε φύλλο το πασπαλίζουμε με λίγο ελαιόλαδο).

Μερικές συμβουλές για την πίτα: Πριν μπει η πίτα μας στον φούρνο για να ψηθεί, την βάζουμε για περίπου 30 λεπτά στο ψυγείο. Σε εκείνο το διάστημα, βάζουμε τον φούρνο σε προθέρμανση. Όταν την βγάλουμε από το ψυγείο την κόβουμε σε κομμάτια και την πασπαλίζουμε με νερό.

* Αν θέλετε, ανοίγετε τα φύλλα με νισεστέ