Για πιο γρήγορα, χρησιμοποιώ την χύτρα. Δηλαδή, τα βάζω στη χύτρα με αρκετό νερό να τα σκεπάζει και αφού πάρει βράση, το ρίχνω το νερό. Έτσι, φεύγει η "αψάδα" τους.

Στη συνέχεια τα ξαναρίχνω στην χύτρα με νερό και όταν αρχίζουν να βράζουν την κλείνω, χαμηλώνω στο μισό και τα αφήνω για 5 λεπτά.

Στη συνέχεια, σ ένα τηγάνι ρίχνω το λάδι, τα κρεμμύδια, την πιπεριά και τα μανιτάρια. Ξεκινάω και τα τσιγαρίζω σε μέτρια φωτιά. Ρίχνω τη ντομάτα και τον πελτέ και τέλος τα μυρωδικά. Τα "γυρνάω", ώσπου να μελώσουν. Δοκιμάζω στο αλάτι και αναλόγως προσθέτω, όπως και στα μυρωδικά, πάει και ο δυόσμος.

Αφήνω στην άκρη να κρυώσει η γέμιση. Αν έχει βγάλει ζουμί, βάζουμε λίγη τριμμένη φρυγανιά. Αν και καλό είναι, όταν κάνουμε την γέμιση να κοιτάζουμε να απορροφήσει όλα τα υγρά, να μείνει μόνο με το λαδάκι του.

Τα υλικά της ζύμης και την διαδικασία που ακολουθώ, τα έχω γράψει στην "νηστίσιμη σπανακόπιτα".

Υ. Γ. Τα κρεμμύδια είτε τα καθαρίζετε και τα βάζετε σε ένα μπολ με νερό και να μείνουν όλο το βράδυ, είτε τα αχνίζετε με νεράκι και κατόπιν τα σοτάρετε σε ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, ώσπου να μαλακώσουν.