Κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση κατά μήκος και τις βάζουμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Με το μαχαίρι χαράζουμε την σάρκα τους και πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και ελαιόλαδο. Τις γυρίζουμε ανάποδα και ψήνουμε στους 200° για 20-25 λεπτά.

Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε μικρά κυβάκια. Βάζουμε 1 κ.σ. λάδι να ζεσταθεί, ρίχνουμε μια μικρή δόση από τα μανιτάρια, πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και τα σοτάρουμε για λίγο. Τα βγάζουμε σε πιάτο και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα.

Στο ίδιο τηγάνι βάζουμε το υπόλοιπο λάδι, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα πράσα και τη ζάχαρη και τα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά περίπου μέχρι να καραμελώσουν.

Ρίχνουμε τις πιπεριές (κομμένες σε μικρά κυβάκια), τα μανιτάρια και σοτάρουμε για λίγα λεπτά ακόμα.

Προσθέτουμε τον πελτέ, τη ντομάτα, τον κύβο, τα μυρωδικά (μαϊντανό, δυόσμο), αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, τα ανακατεύουμε και τα βράζουμε για 2-3 λεπτά.

Αφαιρούμε την λαδόκολλα από το ταψί και με την ανάποδη του κουταλιού πατάμε την σάρκα της κάθε μελιτζάνας για να πλατύνει λίγο και να γίνει σαν βαρκούλα.