Καθαρίζουμε και κόβουμε τα κρεμμύδια σε ημικύκλια και το φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο. Σοτάρουμε το κρεμμύδι σε μια κατσαρόλα και ανακατεύουμε. Στην συνέχεια ρίχνουμε το καρότο κομμένο στα τέσσερα και ροδέλες, το ίδιο και τα κολοκυθάκια. Τα μανιτάρια στην μέση και την πιπεριά κέρατο σε μικρά κυβάκια.

Αφού σοτάρουμε καλά τα λαχανικά ρίχνουμε το ρύζι, αφού πρώτα το έχουμε πλύνει. Μετράμε το νερό ανάλογα με το ρύζι που έχουμε βάλει, εγώ έβαλα 4,1/2 κούπες, το αφήνουμε να βράσει σε κανονική φωτιά, προσθέτοντας το ξύσμα λεμονιού. Μόλις έχει λίγα υγρά ακόμα αποσύρουμε από το μάτι της κουζίνας, βάζουμε το χυμό λεμονιού ανακατεύουμε και προσθέτουμε τις 2 κ.σ μαργαρίνη. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα κουζίνας και από πάνω το καπάκι.

Αφού περάσουν 15'λεπτά περίπου ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε ζεστό, με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ελιές, και σαλάτα της αρεσκείας μας.
Καλή όρεξη!.
(*Αν δεν είναι νηστεία βάζουμε τριμμένη παρμεζάνα!!!)