Μουλιάζουμε τα ρεβύθια από το προηγούμενο βράδυ σε μπόλικο νερό.

Την επόμενη μέρα ξεπλένουμε καλά, τρίβουμε σε πετσέτα να φύγουν όσες περισσότερες φλούδες και βάζουμε σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό να βράσουν καλά. Θέλουμε να μαλακώσουν πολύ καλά.

Όταν βράσουν τα στραγγίζουμε και τα κρατάμε στην άκρη να κρυώσουν.

Κόβουμε σε μικρά κυβάκια το κρεμμύδι και το βάζουμε σε ένα ποτήρι με ξύδι και φυλάμε στην άκρη. Με αυτό τον τρόπο το κρεμμύδι απορροφά το ξύδι και φεύγει η έντονη μυρωδιά ενώ γίνεται και πιο γλυκό στη γεύση.

Κόβουμε σε κυβάκια όλα τα λαχανικά εκτός από το καρότο και στο παντζάρι τα οποία τα τρίβουμε το χοντρό του τρίφτη. Ψιλοκόβουμε και το μαϊντανό.

Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα υλικά του ντρέσινγκ σε ένα σέικερ. Χτυπάμε να ενωθούν καλά και αδειάζουμε στο μπολ, ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες πριν σερβίρουμε.