Βάζουμε το μοσχάρι στην κατσαρόλα με το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε. Προσθέτουμε τα λαχανικά, συνεχίζουμε το σοτάρισμα προσθέτοντας το αλατοπίπερο και το θυμάρι.

Αφού γίνει το κρέας το βγάζουμε σε ένα σκεύος και το αφήνουμε στην άκρη. Χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και ρίχνουμε το κριθαράκι. Αν το ζουμί δεν είναι αρκετό προσθέτουμε λίγο βραστό νερό. Ανακατεύουμε συχνά. Αν βλέπουμε ότι πίνει το νερό προσθέτουμε από λίγο βραστό νερό. Προσέχουμε γιατί σε αυτή τη φάση πιάνει εύκολα. Δεν θέλουμε να μας βγει το κριθαράκι σούπα, το θέλουμε να χυλώσει, να έχουμε ένα ζουμερό γιουβέτσι.

Λίγο πριν γίνει το κριθαράκι ξαναρίχνουμε μέσα το κρέας να βράσουν για λίγο μαζί. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, αφήνουμε λίγη ώρα να κρυώσει και να μελώσει και σερβίρουμε. Αν θέλουμε στο πιάτο πασπαλίζουμε με τριμμένη μυζήθρα. Απολαύστε το!