Προθερμάνετε το φούρνο στους180 ºC στις αντιστάσεις και στρώστε ένα ταψί (20 εκ.) με λαδόκολλα.
Σε ένα μεγάλο μπολ, κοσκινίστε μαζί το μείγμα αλευριού χωρίς γλουτένη, τη καρύδα, το αλάτι, τη ξανθάνη, τη σόδα ή το μπέικιν πάουντερ.

Στο μπολ του μίξερ ρίχνετε τη ζάχαρη, τα αυγά και τη βανίλια και τα χτυπάτε μέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσει το μείγμα, κατόπιν ρίχνετε το εκχύλισμα βανίλιας και λίγο λίγο το λάδι το χτυπάτε για 2 λεπτά ακόμα. Χαμηλώνετε το ταχύτητα και ρίχνετε εναλλάξ το μείγμα του αλευριού με το γάλα μέχρι να τελειώσουν και να γίνει ένας ωραίος χυλός.

Κλείνετε το μίξερ ρίχνετε το μείγμα στο ταψί και το ψήνετε στο προθερμασμένο φούρνο για περίπου 45-60 λεπτά ή μέχρι να φουσκώσει, να ροδίσει. Κάνοντας τη δοκιμή με την οδοντογλυφίδα να βγαίνει καθαρή.

Αφήστε το να κρυώσει στη φόρμα για περίπου 10 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρέστε το κέικ από το ταψί και το μεταφέρετε στη πιατέλα. Το αφήνετε να κρυώσει.
Στο διάστημα που ψήνεται το κέικ φτιάχνετε τη γκανάζ.