Ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα τις τρεις κουταλιές ελαιόλαδο και καβουρντίζουμε το πλιγούρι.

Προσθέτουμε τη vegeta και το καυτό νερό. Κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας και χαμηλώνουμε την εστία στο ένα τρίτο της μέγιστης έντασής της. Αφήνουμε το πλιγούρι να σιγοβράσει για 10 λεπτά περίπου και στη συνέχεια σβήνουμε το μάτι και απομακρύνουμε την κατσαρόλα από την εστία.

Όση ώρα βράζει το πλιγούρι, τοποθετούμε το χταπόδι σε ένα μπολ με ελαιόλαδο, μπαλσάμικο και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και το αφήνουμε να μαριναριστεί.

Όταν το πλιγούρι κρυώσει αρκετά και απορροφήσει τα υγρά του, του ανακατεύουμε το παντζάρι.

Φορμάρουμε το πλιγούρι, το τοποθετούμε στο πιάτο και από πάνω βάζουμε τα κομμάτια του παντζαριού. Με όση μαρινάδα έμεινε, περιχύνουμε το χταπόδι και το πλιγούρι.

Σερβίρεται δρόσερο ή κρύο από το ψυγείο.