Στο λάδι που έχει μείνει στο τηγάνι ρίχνουμε το κρασί. Αφού πάρει μια βράση ρίχνουμε τις ντομάτες τριμμένες στο χοντρό του τρίφτη, τον πελτέ ή το συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας, το αλατοπίπερο, το θυμάρι και τα φύλλα δάφνης. Αφήνουμε να πάρουν μερικές βράσεις και ρίχνουμε στη γάστρα που έχουμε τα υπόλοιπα υλικά.

Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς στις αντιστάσεις για 2 ώρες. Στο ενδιάμεσο κάνουμε έναν έλεγχο να δούμε μήπως έχει πιει το ζουμάκι του. Αν χρειάζεται προσθέτουμε ελάχιστο ζεστό νεράκι. Στις 2 αυτές ώρες το φαγητό έχει γίνει λουκούμι και έχει μια υπέροχη σάλτσα.