Ξεκινάμε με το σπανάκι. Σε ρηχή κατσαρόλα ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Βάζουμε στη φωτιά και σοτάρουμε. Μόλις σωταριστεί προσθέτουμε λίγο λίγο το σπανάκι και αφήνουμε να μαραθεί και να βγάλει τα υγρά του. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε μέχρι να απορροφήσει όλα τα υγρά. Τότε προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί και το σπανάκι να μείνει χωρίς υγρά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.

Πάνω σε μια λαδόκολλα βάζουμε τον κιμά και με τα χέρια τον ανοίγουμε σε παραλληλόγραμμο. Βάζουμε από πάνω το σπανάκι και το στρώνουμε ομοιόμορφα. Σκορπάμε από πάνω τη γραβιέρα.

Με τη βοήθεια της λαδόκολλας το γυρίζουμε σε χαλαρό ρολό. Κλείνουμε τον κιμά στις δύο άκρες. Πάλι με τη βοήθεια της λαδόκολλας μεταφέρουμε το ρόλο στη γάστρα.

Κόβουμε τις πατάτες σε σχετικά μικρά κομμάτια. Ρίχνουμε το αλατοπίπερο και το θυμάρι και ανακατεύουμε. Μεταφέρουμε τις πατάτες δίπλα στο ρολό. Τρίβουμε τις ντομάτες στο χοντρό του τρίφτη. Ψιλοκόβουμε μαζί την πιπεριά Φλωρίνης και προσθέτουμε το ελαιόλαδο που είναι για το ταψί. Ανακατεύουμε και περιχύνουμε τις πατάτες και το ρόλο.

Κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς στις αντιστάσεις για 1 ώρα. Τότε ανοίγουμε τη γάστρα, δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στους 250 βαθμούς και ψήνουμε με ανοιχτή τη γάστρα για 10-15 λεπτά ακόμη να πάρει χρώμα το φαγητό.

Αφήνουμε να κρυώσει αρκετή ώρα το φαγητό πριν κόψουμε το ρολό για να μη μας διαλύσει. Καλή σας όρεξη!