Ψιλοκόβουμε το κοτόπουλο, το κρεμμύδι και τα μανιτάρια και σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι με τα μανιτάρια και προσθέτουμε το κοτόπουλο. Το ψήνουμε για περίπου 8 λεπτά, μέχρι να ψηθεί καλά, ανάλογα το μέγεθος των κομματιών. Αν χρειαστεί προσθέτουμε και λίγο νερό. Προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι. Αφαιρούμε από τη φωτιά.

Σε ένα μικρό τηγάνι βάζουμε την σάλτσα ντομάτας, το κέτσαπ, το τριμμένο τυρί και την κρέμα γάλακτος και τα ψήνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι να ομογενοποιηθούν και να δέσει η σάλτσα μας.

Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 180 βαθμούς στον αέρα. Σε μια τορτίγια απλώνουμε τη σάλτσα μας, από πάνω βάζουμε το μείγμα με το κοτόπουλο και τη ρόκα. Αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγο ακόμα κρεμμύδι ωμό. Κλείνουμε την τορτίγια και την τοποθετούμε σε ένα ταψί. Επαναλαμβάνουμε με τις υπόλοιπες τορτίγιες. Ψήνουμε για 5 λεπτά, γυρνάμε τις και ψήνουμε ξανά για 5 λεπτά στην άλλη πλευρά.