ΠΡΟΣΟΧΗ: Οταν βάλουμε όλα τα υλικά στο μείγμα, πρέπει να ξεκινήσουμε να το βράζουμε αμέσως. Αν για κάποιο λόγο καθυστερήσουμε να βάλουμε το κατσαρολάκι στην φωτιά, η ζάχαρη θα κρυσταλλώσει κατά το βράσιμο και το αποτέλεσμα θα είναι οι καραμέλες να θρυμματίζονται σαν σκόνη.

Γεμίζουμε ένα μπολάκι με νερό και το βάζουμε στο ψυγείο.

Τα χτυπάμε όσο γίνεται περισσότερο μέχρι να γίνουν πολτός. Αν δεν έχουμε multi, τα αλέθουμε με ένα πιρούνι ή μια πρέσα πατάτας (το εργαλείο που κάνουμε πουρέ). Δεν προσθέτουμε νερό στον κάδο του multi, αλλιώς το βράσιμο θα μας πάρει περισσότερη ώρα.

Αδειάζουμε το ζουμί σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Μετράμε με κουταλιές της σούπας ή του γλυκού, ώστε η ποσότητα να είναι η μισή σε σχέση με τη ζάχαρη.
Υστερα, προσθέτουμε τον χυμό του λεμονιού στο μείγμα.

Το ζουμί που περισσεύει μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για την συνταγή για Εύκολη σπιτική μαρμελάδα κεράσι (η συνταγή έρχεται σύντομα). Σε αυτή την περίπτωση προσθέτουμε λίγο από τον πολτό που σουρώσαμε πριν και ανακατεύουμε, ανάλογα με το πώς θέλουμε την μαρμελάδα μας (δείτε το βήμα 4 στην συνταγή για τη μαρμελάδα). Αν δεν το χρησιμοποιήσουμε άμεσα, υπολογίζουμε την ποσότητα που περίσσεψε, βάζουμε την μισή ποσότητα ζάχαρης και το βάζουμε στο ψυγείο. Διατηρείται στο ψυγείο για μερικές ημέρες.

Αν έχουμε ηλεκτρική κουζίνα ανάβουμε το μεσαίο μάτι στη μεσαία σκάλα ή λίγο χαμηλότερα, για προθέρμανση (π.χ. στο 2 αν έχει 3 σκάλες ή ξανά στο 2 αν έχει 5 σκάλες).

Ρίχνουμε τη ζάχαρη στο κατσαρολάκι με το ζουμί από τα κεράσια.
Αν φτιάχνουμε φατζ (μασώμενες καραμέλες), κρατάμε στην άκρη τόσες κουταλιές του γλυκού ζάχαρη, όσες ήταν οι κουταλιές της σούπας χυμού λεμονιού που βάλαμε πριν.

Βγάζουμε το μπολάκι με το νερό από το ψυγείο και το αφήνουμε σε σημείο που θα το φτάνουμε εύκολα, όταν θα βράζουμε το μείγμα.

Ανάβουμε το μεσαίο μάτι σε σχετικά χαμηλή φωτιά. Αν έχουμε ηλεκτρική κουζίνα, αφήνουμε το μάτι όπως το ανάψαμε πριν.

Μετά από περίπου 15 λεπτά, ρίχνουμε με το κουτάλι μερικές σταγόνες από το μείγμα στο μπολάκι με το κρύο νερό. Αν διαλύεται αμέσως στο νερό, συνεχίζουμε το ανακάτεμα για ακόμα 5 λεπτά και δοκιμάζουμε ξανά.

Αν θέλουμε να φτιάξουμε φατζ, το κομματάκι που θα σχηματιστεί πρέπει να είναι μαλακό και να πλάθεται με το χέρι σαν τσίχλα χωρίς να διαλύεται.
Αν φτιάχνουμε σκληρές καραμέλες, ανάλογα με την κουζίνα μας και την θερμοκρασία του χώρου, μπορεί να χρειαστούν συνολικά από 20 μέχρι και 40 λεπτά, για να γίνει το μείγμα αρκετά παχύρρευστο. Σε κάθε περίπτωση όταν δούμε ότι το κομματάκι στο κρύο νερό αρχίζει να γίνεται πιο συμπαγές κάθε φορά, κάνουμε τις δοκιμές όλο και πιο συχνά.

Αν το κομματάκι που θα σχηματιστεί είναι μαλακό και πλάθεται με το χέρι σαν τσίχλα χωρίς να διαλύεται, τότε το μείγμα είναι έτοιμο για φατζ. Αποσύρουμε το μείγμα από τη φωτιά, ρίχνουμε λίγη από τη ζάχαρη που κρατήσαμε στην άκρη και ανακατεύουμε πολύ-πολύ καλά. Αν το μείγμα αρχίσει να θολώνει και να γίνεται ματ, συνεχίζουμε στο βήμα 20 χωρίς να ρίξουμε την υπόλοιπη ζάχαρη.

Αν το κομματάκι που θα σχηματιστεί είναι σκληρό και δεν κολλάει στο μπολ, τότε το μείγμα είναι σχεδόν έτοιμο. Χαμηλώνουμε τη φωτιά όσο γίνεται περισσότερο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Ιδανικά σηκώνουμε το σκεύος στον αέρα, ώστε να σιγοβράσει λίγο ακόμα χωρίς να καεί. Ανάλογα με την κουζίνα μας αυτό το στάδιο θα πάρει το πολύ 7-10 λεπτά, αλλά μπορούμε επίσης να αποσύρουμε προσωρινά το κατσαρολάκι από την φωτιά, κάθε φορά που κάνουμε τις δοκιμές.

Δοκιμάζουμε στο στόμα το κομματάκι από το κρύο νερό. Αν κολλάει ακόμα ή λιώνει αμέσως, συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 1-2 λεπτά και δοκιμάζουμε ξανά.
Όσο πλησιάζουμε προς το τέλος, το μείγμα θα αρχίσει να γίνεται πιο παχύρρευστο. Σε κάθε περίπτωση, ελέγχουμε όλο και πιο συχνά για να μην μας καεί.

Μόλις το κομματάκι στο κρύο νερό είναι όπως πρέπει, το αποσύρουμε από τη φωτιά και το ανακατεύουμε λίγο, αν έχει αφρίσει.
Εάν το μείγμα αρχίσει να μυρίζει έντονα, οι καραμέλες ίσως είναι πιο πικρές.

Αδειάζουμε προσεκτικά όσο θέλουμε στις θήκες της φόρμας σιλικόνης, ανάλογα με το μέγεθος που θέλουμε να έχουν οι καραμέλες. Φροντίζουμε να μην καθυστερήσουμε, ώστε να μην πήξει το μείγμα μέσα στο κατσαρολάκι.

Τις αφήνουμε να κρυώσουν καλά για τουλάχιστον 10 λεπτά, σε δροσερό μέρος ή στο παράθυρο, μέχρι να γίνουν σκληρές. Εάν κάνει πολύ ζέστη τις βάζουμε στο ψυγείο ΜΟΝΟ για 5 λεπτά.

Όποτε θέλουμε, ξεφορμάρουμε/ξετυλίγουμε και απολαμβάνουμε.
Δεν δαγκώνονται γιατί είναι σκληρές και κολλώδεις, αλλά λιώνουν τέλεια στο στόμα.

Εάν οι καραμέλες κολλάνε πολύ όταν τις τρώμε, ή λιώνουν σαν σκόνη επειδή κρυστάλλωσε η ζάχαρη, μπορούμε να τις λιώσουμε σε ένα μπρίκι με πολύ λίγο νερό (ίσα να καλύπτει τον πάτο), σε πολύ χαμηλή φωτιά (σηκώνουμε το σκεύος στον αέρα αν χρειαστεί).
Ανακατεύουμε συνεχώς και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία από το βήμα 12, με συχνότερες δοκιμές στο κρύο νερό.
Δεν σταματάμε καθόλου το ανακάτεμα, ιδιαίτερα όταν το νερό εξατμιστεί.