Κόβουμε την πιπεριά και το κρεμμύδι σε μικρά κομμάτια και τα βράζουμε 10 λεπτά σε σκέτο νερό για να μαλακώσουν (αυτό το κάνω γιατί εμένα δεν μου αρέσει η πιπεριά και το κρεμμύδι να διατηρούνται «ζωντανά» στη σάλτσα. Αν εσείς δεν έχετε πρόβλημα μπορείτε να αποφύγετε αυτή τη διαδικασία)

Τσιγαρίζουμε την πιπεριά, το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα μανιτάρια κομμένα, πλυμένα και σουρωμένα, στο λάδι. Κατόπιν προσθέτουμε τον κιμά και το θρυμματίζουμε καλά ώστε να μη μείνουν μεγάλα κομμάτια. Μόλις ο κιμάς πάρει χρώμα προσθέτουμε την ντομάτα, το αλάτι, το πιπέρι και λίγο νερό για να βράσει η σάλτσα μας.

Όταν η σάλτσα του κιμά είναι έτοιμη προσθέτουμε τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, το χαλούμι κομμένο σε μικρά κομματάκια και την κρέμα γάλακτος. Αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μία βράση και αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Γεμίζουμε ένα-ένα τα κανελόνια με το μείγμα κιμά – μανιταριών – χαλουμιού, με ένα κουτάλι, προσέχοντας όμως να μη βάζουμε μέσα και το ζουμί της σάλτσας, όσο αυτό είναι δυνατό. Τα κανελόνια τα τοποθετούμε σε ένα ταψί που να τα χωράει όλα και να μην περισσεύει πολύ χώρος.

Ότι απέμεινε από τη σάλτσα μας το ρίχνουμε πάνω από τα κανελόνια και τα σκεπάζουμε μέχρι να τα καλύψουμε.

Στο τέλος ρίχνουμε πάνω από το φαγητό μας τα τριμμένα τυριά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180ο για 40 -50 λεπτά περίπου.