Ζεσταίνετε λάδι σε κατσαρόλα και τηγανίζετε τις πατάτες μέχρι να χρυσίσουν.

Προς το τέλος του τηγανίσματος χτυπάτε σε μια λεκανίτσα τα αυγά με το γάλα και το πιπέρι.

Προσθέτετε το κεφαλοτύρι (κρατάτε λίγο για το σερβίρισμα) και ανακατεύετε καλά.

Όταν τηγανιστούν οι πατάτες, τις βγάζετε σε πιατέλα.

Βάζετε στη φωτιά ένα τηγάνι, προσθέτετε λάδι να σκεπαστεί ο πάτος του και αφού κάψει, ρίχνετε τα λουκάνικα και την πιπεριά (αν χρησιμοποιήσετε).

Σοτάρετε ελαφρά και προσθέτετε τις τηγανισμένες πατάτες, τη φέτα και το μείγμα αυγών.

Χαμηλώνετε τη φωτιά για να μην αρπάξει η ομελέτα και τη σιγοψήνετε μέχρι να πάρει χρώμα η κάτω πλευρά.

Με τη βοήθεια πιατέλας γυρίζετε την ομελέτα να ψηθεί και από την άλλη πλευρά.

Τη βάζετε στην πιατέλα,πασπαλίζετε με το τυρί που κρατήσατε και τον ψιλοκομμένο μαιντανό και σερβίρετε αμέσως.