Κόβουμε το κουνέλι μας σε μερίδες, ή ζητούμε από τον κρεοπώλη μας να το κάνει.

Και στις δύο περιπτώσεις θέλει λίγο προσοχή για να έχουμε “καθαρά” σπασίματα στα κόκκαλα και να αποφύγουμε τα μικρά θραύσματα στο φαγητό.

Βάζουμε το κουνέλι μας από βραδύς σε νερό με λίγο ξύδι για να απομακρύνει την όποια μυρωδιά του κρέατος.

Την επομένη, πριν αρχίσουμε το μαγείρεμα, πλένουμε καλά τα κομμάτια του κρέατος και τα στραγγίζουμε. Υπάρχει κόσμος που τους αφαιρεί και αυτό το νερό που έχει κατακρατήσει το κρέας από το ολονύκτιο μούλιασμα (βάζοντας τα κομμάτια στη κατσαρόλα –χωρίς κάποιο υγρό- και αφήνοντάς τη στο μάτι για λίγα λεπτά για να εξατμισθεί το νερό). Εγώ, ακολουθώντας τις προτροπές της Ρίνας, δεν το κάνω.

Ρίχνουμε λάδι σε μία φαρδιά κατσαρόλα (ή μεγάλο και βαθύ τηγάνι) και μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε μέσα τις δύο σκελίδες σκόρδο, το δενδρολίβανο, αλάτι και πιπέρι (εάν έχετε καυτερή πιπερίτσα, ακόμη καλύτερα) για να αρωματίσουμε το λάδι μας.

Μετά από 2-3 λεπτά τοποθετούμε στη κατσαρόλα τα κομμάτια του κρέατος και τα αφήνουμε, σε μέτρια φωτιά, γυρίζοντάς τα, να ροδίσουν από όλες τις μεριές. Θα μας πάρει 10 με 15 λεπτά.

Αρχίζουμε τότε να ετοιμάζουμε τη σαλτσούλα μας. Προσθέτουμε το 1 ποτήρι λευκό κρασί και, περίπου 1/3 του ποτηριού ξύδι. Να είναι καλής ποιότητας. Προσθέτουμε και 1 ποτήρι κόκκινο κρασί, προς το γλυκό, μια μαυροδάφνη ας πούμε. Ανακατεύουμε με ξύλινο κουτάλι για να ενσωματωθούν λάδι, κρασί και ξύδι.

Χαμηλώνουμε την ένταση, σκεπάζουμε και αφήνουμε το φαγητό μας να μαγειρευθεί για μιάμιση, περίπου, ώρα. Ελέγχουμε πότε – πότε για νερό και, εάν χρειάζεται, προσθέτουμε. Με μέτρο, γιατί θέλουμε η σαλτσούλα να αρχίσει να καραμελώνει ελαφρά προς το τέλος. Επίσης, προς το τέλος ελέγχουμε εάν έχει γίνει το κρέας, και αναλόγως μειώνουμε ή παρατείνουμε τον χρόνο μαγειρέματος.

Πριν τελειώσει το μαγείρεμα ετοιμάζουμε τα αρωματικά με τα οποία θα αλείψουμε το κρέας μας.

Σε ένα γουδί (ή μίξερ χειρός) ρίχνουμε δύο σκελίδες σκόρδο, τα φυλλαράκια από δύο κλαδάκια δενδρολίβανο, μία πρέζα φασκόμηλο, λίγο λάδι και κάποιες σταγόνες ξύδι. Εάν δουλέψετε με γουδί, το λάδι και το ξύδι πρέπει να πέφτουν λίγο-λίγο, για να μπορούν να δουλευτούν τα υλικά μας (μη γίνουν ….. σούπα και δεν δουλεύονται).

Κτυπούμε με το γουδοχέρι για 2-3 λεπτά, μέχρι να λυόσουν και ενωθούν το σκόρδο, τα αρωματικά φυτά και το λαδόξυδο και πάρουμε ένα “πέστο αρωματικών”. Προσθέτοντας τρίχα-τρίχα και άλλο λάδι, αραιώνουμε το “πέστο” μας μέχρι να αποκτήσει την υφή που θέλουμε και να δουλεύεται, να απλώνεται πάνω στο κρέας (δείτε “μυστικά” πιο κάτω).

Όταν το κρέας μας είναι έτοιμο, σερβίρουμε σε ρηχά πιάτα, ρίχνουμε από τη σαλτσούλα της κατσαρόλα, που έχει μισο-καραμελώσει, αλείφουμε τα κομμάτια μας με το αραιωμένο “πέστο αρωματικών” (ή το τοποθετούμε, με κουταλάκι, σε μικρές δόσεις πάνω στα κομμάτια, εάν είναι πιο σφικτό).

Συνοδεύουμε το πιάτο μας με ωμά ή σωταρισμένα λαχανικά ή με ένα ωραίο πουρέ πατάτας. Ή και με τα δύο.