Πλένετε καλά τα σαλιγκάρια με αρκετά χέρια νερό για να καθαρίσουν εξωτερικά από τις λάσπες κλπ. Βάλτε τα σε μια μεγάλη λεκάνη- μπολ και καλύψτε τα με νερό στο οποίο έχετε προσθέσει το ξίδι, λίγο αλάτι και μια πρέζα αλεύρι. Αφήστε τα να μουλιάσουν για 2 ώρες.

Πλύντε τα ξανά σε μπόλικο νερό και ζεματίστε τα σε νερό που βράζει για 5 λεπτά. Στραγγίξτε τα και κρυώστε τα κάτω από τρεχούμενο νερό.

Βγάλτε τα σαλιγκάρια έξω από το κέλυφός τους και αφαιρέστε το μαυράκι από την άκρη της ουράς τους. Αφήστε στην άκρη τα κελύφη, μην τα πετάξετε!

Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, το σέλερι, το καρότο και το μαϊντανό και προσθέστε τα σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το κρασί και το ζωμό. Εκεί θα βάλετε και τα σαλιγκάρια, το υγρό θα πρέπει ίσα να τα καλύπτει.

Μαγειρέψτε τα σε χαμηλή φωτιά για 3 ώρες. Aφήστε τα να κρυώσουν μέσα στο ζωμό τους.

Βράστε τα κελύφη για μισή ώρα, στραγίξτε τα, πλύντε τα σε κρύο νερό και στεγνώστε τα.

Γεμίστε τα κελύφη ως εξήςΒάλτε ένα πολύ μικρό κομμάτι βούτυρο à la bourguignonne, μετά ένα σαλιγκάρι και κλείστε το με ελάχιστο βούτυρο μπουργκινιόν.