Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 230 βαθμούς.

Κόβουμε το μπέικον σε μακρόστενα κομματια 6 χιλ. Χ 4εκ.

Σε μια κατσαρόλα μαντεμένια (πρέπει να ειναι πυράντοχη γιατι αργότερα θα τη βάλουμε στο φούρνο) σωτάρουμε το μπέικον στη 1 κ.σ. λάδι σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να καφετίσει, περίπου 3 λεπτά. Το αφαιρούμε με μια τρυπητη σπάτουλα και το αφήνουμε στην άκρη.

Δυναμώνουμε το μάτι μέχρι το λάδι με το λίπος του μπέικον σχεδον να καπνίσει και σωτάρουμε τα κομμάτια του μοσχαριού, λίγα κάθε φορά ώστε να έχουν αρκετό χώρο στη κατσαρόλα και να καφετίσουν απο όλες τις πλευρές. Το μοσχάρι πρέπει να ειναι καλά στεγνωμένο ώστε να σωταριστεί σωστά. Οταν ειναι έτοιμο, το βγάζουμε και αυτο με τρυπητη σπάτουλα και το αφήνουμε στην ακρη.

Στην ίδια κατσαρόλα, τσιγαρίζουμε το καρότο και το κρεμμύδι μεχρι να μακαλώσουν.

Προσθέτουμε στη κατσαρόλα το κρέας και το μπέικον και αλατοπιπερώνουμε. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε να καλυφθει το κρέας απο το αλεύρι.

Τοποθετούμε την κατσαρόλα (χωρις καπάκι) στον προθερμασμένο φούρνο στη μεσαία θέση για 4 λεπτά. Ανακατεύουμε το κρέας και αφήνουμε στο φούρνο για άλλα 4 λεπτά. (Αυτη η διαδικασία καλύπτει το κρέας με μια λεπτη κρούστα αλευριού).

Αποσύρουμε την κατσαρόλα απο το φούρνο και την βάζουμε πάλι στο ματι της κουζίνας.

Μειώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 163 βαθμούς.

Εχοντας την κατσαρόλα στο μάτι σε δυνατή θερμοκρασία, ρίχνουμε το κρασί, και αρκετο ζωμο βοδινού ώστε σχεδον να καλυφθει το κρέας. Προσθέτουμε την πάστα ντομάτας, το σκόρδο, το θυμάρι και τη δάφνη. Οταν το φαγητό πάρει βράση, καπακώνουμε τη κατσαρόλα και την τοποθετούμε στο φούρνο, στην κάτω κάτω θέση. Προσαρμόζουμε τη θερμοκρασία ώστε το φαγητό μας να σιγοβράζει για 3-4 ώρες. (Στα ενδιάμεσα ελέγχουμε το φαγητό μας γιατι ανάλογα με το φούρνο μπορει να θέλει λιγότερο ή περισσότερο χρόνο).

Ενω το κρέας βράζει στο φούρνο, ετοιμάζουμε τα κρεμμυδάκια. Σε τηγάνι βάζουμε το βούτυρο και το λάδι να κάψουν. Οταν κάνουν φουσκάλες προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και τα σωτάρουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας ώστε να καφετίσουν οσο ομοιόμορφα γίνεται. Προσοχή να μην χαλάσει το σχήμα τους.

Προσθέστε το κρασί ή το ζωμό ή το νερό, αλατοπιπερώστε και βάλτε και τα μπαχαρικά. Σκεπάστε με καπάκι και σιγοβράστε για 40 με 50 λεπτά μέχρι τα κρεμμύδια να ειναι πολυ μαλακά αλλα να κρατάνε το σχήμα τους και να εχουν εξατμιστει τα υγρα. Οταν ειναι ετοιμα αποσύρετε και αφήνετε στην άκρη.

Οσο περιμένετε τα κρεμμυδάκια να γινουν, ετοιμάστε τα μανιτάρια. Σε ενα τηγάνι βάλτε το βούτυρο και το λαδι να κάψουν σε δυνατή φωτιά. Οταν φύγει ο αφρος που κάνει το βούτυρο οταν ζεσταίνεται βάλτε τα μανιτάρια (ολοκληρα αν ειναι μικρα ή κομμένα στα δύο αν ειναι μεγαλύτερα). Ανακατέψτε τα μανιτάρια και σωτάρετε για 4-5 λεπτά μεχρι να καφετίσουν ελαφρά. Αποσύρετε και αφήστε τα στην άκρη.

Οταν το κρέας μας ειναι μαλακό και έτοιμο, βγάζουμε απο το φούρνο, και σουρώνουμε σε κατσαρολάκι ώστε να μεινει στο κατσαρολάκι το ζουμι μονο. Επιστρέφουμε το κρέας στη κατσαρόλα. Προσθέτουμε πανω στο κρέας τα κρεμμυδάκια και τα μανιτάρια. Δένουμε το ζουμι στο κατσαρολάκι βράζοντας σε δυνατή φωτιά (προσθέτουμε ζωμο βοδινού αν χρειάζεται) ώστε να πετύχουμε μια μετρια πηχτή σάλτσα.

Βάζουμε τη σάλτσα πάνω απο το κρέας και τα λαχανικά και σιγοβράζουμε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας πολυ απαλά ώστε να πάει η σάλτσα παντού.

Σερβίρουμε με συνοδευτικο πατάτες βραστές ή ρύζι.