Σοτάρετε ελαφρά το κρέας στο λάδι και το πασπαλίζετε με αλάτι, πιπέρι και θυμάρι.

Αφού ροδίσει, προσθέτετε ψιλοκομμένα το κρεμμύδι, το σκόρδο και το καρότο.

Σβήνετε με το κρασί, προσθέτετε 2 ποτήρια νερό και αφήνετε να σιγοβράσει.

Σε τηγάνι, βάζετε τη ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά προσέχοντάς τη συνεχώς και μόλις λιώσει, ρίχνετε το βούτυρο και τα κυδώνια και τα ανακατεύετε μέχρι να καραμελώσουν.

Σβήνετε με κονιάκ, προσθέτετε τα κάστανα, αλάτι, πιπέρι και το ζουμί από το μοσχάρι.

Αφήνετε το φαγητό σε δυνατή φωτιά και μόλις ψηθούν τα κυδώνια, προσθέτετε το κρέας.