Χταπόδι σε μέθη. Λεπτοκομμένο σε φέτες (carpaccio)
Η πρόκληση αυτού του καλοκαιριού λεγόταν χταπόδι. Η γυναίκα μου με την κόρη μου λες και περίμεναν πότε θα με γυρίσουν πίσω από τις διακοπές στη δουλειά (γιατί έγινε και αυτό...), για να φτιάξουν χταπόδι κρασάτο. Και όχι μόνο το έκαναν, όχι μόνο το έφαγαν μέχρι τελευταίας... βεντούζας, αλλά με “κούρδιζαν” κιόλας ότι τέτοιο χταπόδι δεν είχαν ξαναφάει....Το γάντι είχε πέσει και, αν και τα πονάκια στη μέση εξακολουθούσαν (παρά τα καλοκαιρινά μπάνια), έσκυψα και το σήκωσα. Τώρα, όμως, έπρεπε να βρω και μια συνταγή.... Όλοι ξέρουν να φτιάχνουν χταπόδι στο νησί, εγώ όμως έψαχνα για κάτι που δεν είχε ξαναφτιάξει κανένας στο νησί. Και το βρήκα. Ή, καλύτερα, το συνέθεσα από διάφορα που βρήκα.....Στο site υπάρχουν κανα-δυό καλές συνταγές για κρασάτο, βραστό χταπόδι. Μία από αυτές, της sitronella , και μία άλλη της xristina33 ήσαν η αρχή της έμπνευσης. Κρασάτο, λοιπόν. Αλλά.... διαφορετικό. Μία δημοσίευση, ακριβώς εκείνες τις ημέρες, σε ένα ξένο site μου έδωσε την ιδέα. Κλέφτης συνταγών, δεν είπαμε; Κρασάτο αλλά σε πολύ λεπτοκομμένες φέτες, Σαν prosciutto, σαν jamon. Σαν carpaccio, καλύτερα...Η σημερινή, λοιπόν, συνταγή είναι μία παραλλαγή του γνωστού τοις πάσι ( ;;; ) carpaccio (δείτε “Μυστικά” [1] ), φτιαγμένη με χταπόδι. Λεπτοκομμένες φέτες χταποδιού μεθυσμένου σε κόκκινο κρασί (σιγά να μη καθόταν να το κάνω φέτες, αλλιώς), βρασμένου μέσα σε διάφορα αρωματικά. Φέτες πασπαλισμένες με ψιλοκομμένο σκορδάκι, κρεμμύδι και περιχυμένο με την πανδαισία των αρωμάτων ενός λαδολέμονου “της ώρας”. Τη συνοδεία φετών λεμονιού, εξ’ ίσου λεπτοκομμένων και αυτών.Πιάτο “ευγενικής καταγωγής” (δείτε “Μυστικά” [2] ), το carpaccio (είτε κρέατος είτε ψαριού), μπορεί να αποδειχθεί ένα πολύτιμο εργαλείο στη προσπάθεια εντυπωσιασμού των καλεσμένων σας.Κι’ ελάτε μετά να μου πείτε....
Λίγα μυστικά ακόμα
Είναι μία συνταγή πολύ εύκολη και γρήγορη στην ετοιμασία της (πέρα από το βράσιμο του χταποδιού που θέλει τον χρόνο του, τα υπόλοιπα είναι κινήσεις λίγων λεπτών. Το αποτέλεσμα όμως είναι πολύ εντυπωσιακό.[1] Carpaccio(προφέρεται καρπάτσο, με το “τσ” πολύ “παχύ”, σχεδόν βλάχικο). Είναι ένα πιάτο από ωμό κρέας ή και ψάρι (συνήθως βοδινό, μοσχαρίσιο, ακόμη και ελάφι ή και....άλογο, αλλά και σολομό ή τόνο), σε πολύ-πολύ λεπτές φέτες (συχνά κτυπημένες με το μεταλλικό εργαλείο που χτυπάμε το κρέας, τον μπάτη, ή και με ένα απλό γουδοχέρι) και χρησιμοποιείται για ορεκτικό (καμιά φορά –ιδιαίτερα σε τίποτα “ξεχασμένα” ορεινά χωριουδάκια της βόρειας Ιταλίας– είναι τέτοιες οι ποσότητες και τόση η νοστιμιά του, που δεν θέλεις τίποτα άλλο στη συνέχεια).[2] Εάν πιστέψουμε τον Arrigo Cipriani, σημερινό ιδιοκτήτη του Harry’s bar, το carpaccio επινοήθηκε ακριβώς εκεί, στο Harry’s bar της Βενετίας, για πρώτη φορά για να προσφερθεί στην κόμισσα Amalia Nani Mocenigo, το 1950, όταν η εν λόγω κυρία απελπισμένη, ενημέρωνε τον τότε ιδιοκτήτη του bar, Giuseppe Cipriani, ότι ο γιατρός της είχε συστήσει να τρώει μόνο ωμό κρέας. “Και τι θα κάνω τώρα, που χάνω τα πεντανόστιμα “μπιζουδάκια” σου, πόσο θα μου λείψουν... ” την φαντάζομαι να λέειΑυτός λοιπόν, επινοητικός όσο και σωστός επαγγελματίας, επέστρεψε με μια πιατέλα με λεπτοτεμαχισμένες φέτες ωμού βοδινού κρέατος, που διατρεχόντουσαν –σε γραμμές– από μια σάλτσα μαγιονέζας, μια σάλτσα Worcestershire και από χυμό λεμονιού.Όταν ρωτήθηκε για το όνομα του πιάτου, αυθόρμητα απήντησε “carpaccio”, σκεπτόμενος τα πλούσια κόκκινα και λευκά χρώματα του Ενετού ζωγράφου της Αναγέννησης Vittore Carpaccio. Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα (αλλά και να βρείτε την κλασσική συνταγή για carpaccio βοδινού) σε ένα σχετικό άρθρο των Times“Beef carpaccio with rocket”[3] Οι παλιές νοικοκυρές θέλουν το χταπόδι να βράζει «μόνο στο ζουμί του», χωρίς πρόσθετα υγρά, γιατί με τον τρόπο αυτό, λένε, ότι βγάζει όλη την “κόλλα” του. Εδώ όμως, θέλουμε ακριβώς το αντίθετο, θέλουμε το χταπόδι να κρατήσει αυτό το “εργαλείο συνοχής”, την “κόλλα” του, την χρειαζόμαστε στη συνέχεια όπως θα είδατε.[4] Διαβάζω ότι θα μπορούσε κανείς, αντί να αφήσει το “πακέτο” του χταποδιού για 24 ώρες στο ψυγείο, να το βάλει στην κατάψυξη για περίπου μία ώρα. Αναφέρεται ότι ο χρόνος αυτός είναι αρκετός, εγώ προτίμησα να το αφήσω όλο το βραδύ στην ψύξη.[5] Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σαν “πρέσα” για να πιέσουμε καλά την σάρκα του χταποδιού να καλύψει κάθε κενό μέσα στο μπουκάλι-“φόρμα”, οτιδήποτε χωράει ακριβώς μέσα στο κομμένο μπουκάλι (πρέπει το μέγεθος, η διάμετρος, της “πρέσας” να είναι λίγο, ελάχιστα, μικρότερη από αυτή του μπουκαλιού). Το επίπεδο πόδι ενός ποτηριού, τον μπάτη του κρέατος, ένα γουδοχέρι, ακόμη και ένα άλλο –επίπεδου πάτου– βάζο, κλπ.. Το ζητούμενο είναι να πιεσθούν τα κομμάτια του χταποδιού καλά μεταξύ τους και να γεμίσουν κάθε κενό της “φόρμας” τους.[6] Για άλλη μία φορά χρησιμοποίησα ανάμεσα στα αρωματικά και σπόρους κέδρου. Από τη στιγμή που πρωτοχρησιμοποιήσαμε αυτό το αρωματικό, έχει πια πάρει μία μόνιμη θέση στη κουζίνα μας. Κάποιες παραπάνω λεπτομέρειες για αυτά τα πολύ αρωματικά μπιλάκια του αγριοκυπαρισιού (ή άρκευθου, ή ιουνίπερου – Juniperberry ή..... κεδρομπούμπουλου”, κατά την Αννούλα χοντρούλα ), μπορείτε να βρείτε σε ένα άρθρο του vita.gr αλλά και σε άλλα σημεία του internet, το ίδιο το μπαχαρικό, δε, το βρίσκετε σε κεντρικά καταστήματα μπαχαρικών. Δοκιμάστε το (η αλήθεια είναι ότι μπορεί και να “ανακαλύπτω ξανά την Αμερική”, αλλά.... αφήστε με στη χαρά μου)[7] Ίσως κάνει και το “μαντολίνο” που κόβουμε τα λαχανικά (εμένα πάντως, όταν το δοκίμασα, δεν μου δούλεψε καλά, έκοβε πολύ λεπτές τις φέτες αλλά όχι πλήρεις ροδέλες και έτσι το πιάτο θα έχανε σε εμφάνιση. Το εγκατέλειψα και επέστρεψα στο μαχαίρι). Ακόμη καλύτερα εάν υπάρχει το μηχάνημα που κόβει φέτες– (εάν όχι ίσως μπορείτε να δοκιμάστε να ζητήσετε από τον υπάλληλο στα αλλαντικά του σουπερμάρκετ σας να σας εξυπηρετήσει, ποτέ δεν ξέρεις.... Ιδιαίτερα εάν σας γνωρίζει καλά).[8] Με την ευκαιρία, μεταφέρω εδώ διάφορα tips που διάβασα για το μαγείρεμα του χταποδιού, αλλά ΔΕΝ έχω (ακόμη) δοκιμάσει ο ίδιος. Για όποιον θέλει να διαπιστώσει του λόγου το αληθές... Ούτως ή άλλως, αν δεν πιάσουν προχωράει κανείς με τον τρόπο που γνωρίζειΕάν προσθέσουμε ένα φελλό μπουκαλιού στο υγρό όπου βράζει το χταπόδι, ο χρόνος μαγειρέματος μειώνεται αισθητά και το χταπόδι μαλακώνει πού πιο εύκολα (παραδοσιακός ναπολετάνικος τρόπος). Βοηθάει πολύ στο μαλάκωμα του φρέσκου χταποδιού να μπει για 1 ημέρα στην κατάψυξη, αφού πρώτα βέβαια πλυθεί και καθαρισθεί. Ο χρόνος μαγειρέματος μπορεί να μειωθεί και στο μισό. Βράζουμε το χταπόδι, όσο μεγάλο και αν είναι, σε νερό για 30 λεπτά. Προσθέτουμε χοντρό αλάτι και το αφήνουμε άλλα 10 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά και το ξεχνάμε μέσα στο νερό του, για όση ώρα κι’ αν χρειασθεί, μέχρι να κρυώσει το νερό. Τοι χταπόδι θα έχει μαλακώσει και θα κόβεται και με το πιρούνι. Δεν πα’ να ‘ναι και 3 και 4 κιλά (το ερώτημα είναι που βρίσκεις σήμερα χταπόδι 3-4 κιλά....) Και όλον αυτό τον ζωμό που περίσσεψε στην κατσαρόλα, τι τον κάνουμε; Κανείς / καμία δεν αναρωτήθηκε; Λοιπόν, μπορείτε να φτιάξετε ένα εξαιρετικό risotto. Τσιγαρίστε μέχρι να ξανθύνει λίγο σκόρδάκι (θυμηθείτε, λιωμένο πάτα) σε καλό ελαιόλαδο, προσθέστε εκεί μέσα το ρύζι και τοστέρετέ το γυρίζοντάς το διαρκώς με ξύλινο κουράλι για να μη καεί. Σβήστε με λίγο κρασί, προσθέστε και κανένα κομμάτι χταποδιού, εάν έχει περισσέψει από το “στούμπωμα” στο πλαστικό μπουκάλι, Αρχίζουμε να μαγειρεύουμε το risotto (οδηγίες θα βρείτε στο site) χρησιμοποιώντας τον ζωμό από το βράσιμο του χταποδιού. Δεν χρειάζεται αλάτι, πρέπει ο ζωμός να είναι αρκούντως αλατισμένος (δοκιμάστε εάν θέλετε). Λίγος μαϊντανός ψιλοκομμένος και μια στάλα ελαιόλαδο. Όταν ετοιμασθεί το χταπόδι, προσθέστε τα πιάτα σερβιρίσματος κανα-δυό φέτες του στο κέντρο. Ένα κυρίως πιάτο όνειρο!!!Μία άλλη ιδέα, και έτσι μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε σαν ορεκτικό, είτε σαν κυρίως πιάτο, είναι να το σερβίρετε πάνω σε ένα στρώμα από βραστές πατάτες, κομμένες σε χοντρές ροδέλες και αυτές, πασπαλισμένο πάντα με μπόλικο μαϊντανό, χωρίς τα λεμόνια αλλά με λίγη καλή μαγιονέζα.Τώρα που το σκέπτομαι, εάν χρησιμοποιηθεί ένα μπουκάλι τετραγωνικής διατομής (για παράδειγμα από κάποια τέτοια συσκευασία γάλακτος), το αποτέλεσμα θα πρέπει να είναι εξ’ ίσου πολύ ωραίο. Τετράγωνες φέτες με στρογγυλεμένες τις 4 γωνίες. Να μια ιδέα που μπορεί να πουλήσει… Στο τμήμα των ψαρικών ενός σούπερ μάρκετ. Και να σου κόβουν επί τόπου “είκοσι φέτες, παρακαλώ”.....
Χταπόδι σε μέθη. Λεπτοκομμένο σε φέτες (carpaccio)
Η πρόκληση αυτού του καλοκαιριού λεγόταν χταπόδι. Η γυναίκα μου με την κόρη μου λες και περίμεναν πότε θα με γυρίσουν πίσω από τις διακοπές στη δουλειά (γιατί έγινε και αυτό...), για να φτιάξουν χταπόδι κρασάτο. Και όχι μόνο το έκαναν, όχι μόνο το έφαγαν μέχρι τελευταίας... βεντούζας, αλλά με “κούρδιζαν” κιόλας ότι τέτοιο χταπόδι δεν είχαν ξαναφάει....Το γάντι είχε πέσει και, αν και τα πονάκια στη μέση εξακολουθούσαν (παρά τα καλοκαιρινά μπάνια), έσκυψα και το σήκωσα. Τώρα, όμως, έπρεπε να βρω και μια συνταγή.... Όλοι ξέρουν να φτιάχνουν χταπόδι στο νησί, εγώ όμως έψαχνα για κάτι που δεν είχε ξαναφτιάξει κανένας στο νησί. Και το βρήκα. Ή, καλύτερα, το συνέθεσα από διάφορα που βρήκα.....Στο site υπάρχουν κανα-δυό καλές συνταγές για κρασάτο, βραστό χταπόδι. Μία από αυτές, της sitronella , και μία άλλη της xristina33 ήσαν η αρχή της έμπνευσης. Κρασάτο, λοιπόν. Αλλά.... διαφορετικό. Μία δημοσίευση, ακριβώς εκείνες τις ημέρες, σε ένα ξένο site μου έδωσε την ιδέα. Κλέφτης συνταγών, δεν είπαμε; Κρασάτο αλλά σε πολύ λεπτοκομμένες φέτες, Σαν prosciutto, σαν jamon. Σαν carpaccio, καλύτερα...Η σημερινή, λοιπόν, συνταγή είναι μία παραλλαγή του γνωστού τοις πάσι ( ;;; ) carpaccio (δείτε “Μυστικά” [1] ), φτιαγμένη με χταπόδι. Λεπτοκομμένες φέτες χταποδιού μεθυσμένου σε κόκκινο κρασί (σιγά να μη καθόταν να το κάνω φέτες, αλλιώς), βρασμένου μέσα σε διάφορα αρωματικά. Φέτες πασπαλισμένες με ψιλοκομμένο σκορδάκι, κρεμμύδι και περιχυμένο με την πανδαισία των αρωμάτων ενός λαδολέμονου “της ώρας”. Τη συνοδεία φετών λεμονιού, εξ’ ίσου λεπτοκομμένων και αυτών.Πιάτο “ευγενικής καταγωγής” (δείτε “Μυστικά” [2] ), το carpaccio (είτε κρέατος είτε ψαριού), μπορεί να αποδειχθεί ένα πολύτιμο εργαλείο στη προσπάθεια εντυπωσιασμού των καλεσμένων σας.Κι’ ελάτε μετά να μου πείτε....
Λίγα μυστικά ακόμα
Είναι μία συνταγή πολύ εύκολη και γρήγορη στην ετοιμασία της (πέρα από το βράσιμο του χταποδιού που θέλει τον χρόνο του, τα υπόλοιπα είναι κινήσεις λίγων λεπτών. Το αποτέλεσμα όμως είναι πολύ εντυπωσιακό.[1] Carpaccio(προφέρεται καρπάτσο, με το “τσ” πολύ “παχύ”, σχεδόν βλάχικο). Είναι ένα πιάτο από ωμό κρέας ή και ψάρι (συνήθως βοδινό, μοσχαρίσιο, ακόμη και ελάφι ή και....άλογο, αλλά και σολομό ή τόνο), σε πολύ-πολύ λεπτές φέτες (συχνά κτυπημένες με το μεταλλικό εργαλείο που χτυπάμε το κρέας, τον μπάτη, ή και με ένα απλό γουδοχέρι) και χρησιμοποιείται για ορεκτικό (καμιά φορά –ιδιαίτερα σε τίποτα “ξεχασμένα” ορεινά χωριουδάκια της βόρειας Ιταλίας– είναι τέτοιες οι ποσότητες και τόση η νοστιμιά του, που δεν θέλεις τίποτα άλλο στη συνέχεια).[2] Εάν πιστέψουμε τον Arrigo Cipriani, σημερινό ιδιοκτήτη του Harry’s bar, το carpaccio επινοήθηκε ακριβώς εκεί, στο Harry’s bar της Βενετίας, για πρώτη φορά για να προσφερθεί στην κόμισσα Amalia Nani Mocenigo, το 1950, όταν η εν λόγω κυρία απελπισμένη, ενημέρωνε τον τότε ιδιοκτήτη του bar, Giuseppe Cipriani, ότι ο γιατρός της είχε συστήσει να τρώει μόνο ωμό κρέας. “Και τι θα κάνω τώρα, που χάνω τα πεντανόστιμα “μπιζουδάκια” σου, πόσο θα μου λείψουν... ” την φαντάζομαι να λέειΑυτός λοιπόν, επινοητικός όσο και σωστός επαγγελματίας, επέστρεψε με μια πιατέλα με λεπτοτεμαχισμένες φέτες ωμού βοδινού κρέατος, που διατρεχόντουσαν –σε γραμμές– από μια σάλτσα μαγιονέζας, μια σάλτσα Worcestershire και από χυμό λεμονιού.Όταν ρωτήθηκε για το όνομα του πιάτου, αυθόρμητα απήντησε “carpaccio”, σκεπτόμενος τα πλούσια κόκκινα και λευκά χρώματα του Ενετού ζωγράφου της Αναγέννησης Vittore Carpaccio. Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα (αλλά και να βρείτε την κλασσική συνταγή για carpaccio βοδινού) σε ένα σχετικό άρθρο των Times“Beef carpaccio with rocket”[3] Οι παλιές νοικοκυρές θέλουν το χταπόδι να βράζει «μόνο στο ζουμί του», χωρίς πρόσθετα υγρά, γιατί με τον τρόπο αυτό, λένε, ότι βγάζει όλη την “κόλλα” του. Εδώ όμως, θέλουμε ακριβώς το αντίθετο, θέλουμε το χταπόδι να κρατήσει αυτό το “εργαλείο συνοχής”, την “κόλλα” του, την χρειαζόμαστε στη συνέχεια όπως θα είδατε.[4] Διαβάζω ότι θα μπορούσε κανείς, αντί να αφήσει το “πακέτο” του χταποδιού για 24 ώρες στο ψυγείο, να το βάλει στην κατάψυξη για περίπου μία ώρα. Αναφέρεται ότι ο χρόνος αυτός είναι αρκετός, εγώ προτίμησα να το αφήσω όλο το βραδύ στην ψύξη.[5] Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σαν “πρέσα” για να πιέσουμε καλά την σάρκα του χταποδιού να καλύψει κάθε κενό μέσα στο μπουκάλι-“φόρμα”, οτιδήποτε χωράει ακριβώς μέσα στο κομμένο μπουκάλι (πρέπει το μέγεθος, η διάμετρος, της “πρέσας” να είναι λίγο, ελάχιστα, μικρότερη από αυτή του μπουκαλιού). Το επίπεδο πόδι ενός ποτηριού, τον μπάτη του κρέατος, ένα γουδοχέρι, ακόμη και ένα άλλο –επίπεδου πάτου– βάζο, κλπ.. Το ζητούμενο είναι να πιεσθούν τα κομμάτια του χταποδιού καλά μεταξύ τους και να γεμίσουν κάθε κενό της “φόρμας” τους.[6] Για άλλη μία φορά χρησιμοποίησα ανάμεσα στα αρωματικά και σπόρους κέδρου. Από τη στιγμή που πρωτοχρησιμοποιήσαμε αυτό το αρωματικό, έχει πια πάρει μία μόνιμη θέση στη κουζίνα μας. Κάποιες παραπάνω λεπτομέρειες για αυτά τα πολύ αρωματικά μπιλάκια του αγριοκυπαρισιού (ή άρκευθου, ή ιουνίπερου – Juniperberry ή..... κεδρομπούμπουλου”, κατά την Αννούλα χοντρούλα ), μπορείτε να βρείτε σε ένα άρθρο του vita.gr αλλά και σε άλλα σημεία του internet, το ίδιο το μπαχαρικό, δε, το βρίσκετε σε κεντρικά καταστήματα μπαχαρικών. Δοκιμάστε το (η αλήθεια είναι ότι μπορεί και να “ανακαλύπτω ξανά την Αμερική”, αλλά.... αφήστε με στη χαρά μου)[7] Ίσως κάνει και το “μαντολίνο” που κόβουμε τα λαχανικά (εμένα πάντως, όταν το δοκίμασα, δεν μου δούλεψε καλά, έκοβε πολύ λεπτές τις φέτες αλλά όχι πλήρεις ροδέλες και έτσι το πιάτο θα έχανε σε εμφάνιση. Το εγκατέλειψα και επέστρεψα στο μαχαίρι). Ακόμη καλύτερα εάν υπάρχει το μηχάνημα που κόβει φέτες– (εάν όχι ίσως μπορείτε να δοκιμάστε να ζητήσετε από τον υπάλληλο στα αλλαντικά του σουπερμάρκετ σας να σας εξυπηρετήσει, ποτέ δεν ξέρεις.... Ιδιαίτερα εάν σας γνωρίζει καλά).[8] Με την ευκαιρία, μεταφέρω εδώ διάφορα tips που διάβασα για το μαγείρεμα του χταποδιού, αλλά ΔΕΝ έχω (ακόμη) δοκιμάσει ο ίδιος. Για όποιον θέλει να διαπιστώσει του λόγου το αληθές... Ούτως ή άλλως, αν δεν πιάσουν προχωράει κανείς με τον τρόπο που γνωρίζειΕάν προσθέσουμε ένα φελλό μπουκαλιού στο υγρό όπου βράζει το χταπόδι, ο χρόνος μαγειρέματος μειώνεται αισθητά και το χταπόδι μαλακώνει πού πιο εύκολα (παραδοσιακός ναπολετάνικος τρόπος). Βοηθάει πολύ στο μαλάκωμα του φρέσκου χταποδιού να μπει για 1 ημέρα στην κατάψυξη, αφού πρώτα βέβαια πλυθεί και καθαρισθεί. Ο χρόνος μαγειρέματος μπορεί να μειωθεί και στο μισό. Βράζουμε το χταπόδι, όσο μεγάλο και αν είναι, σε νερό για 30 λεπτά. Προσθέτουμε χοντρό αλάτι και το αφήνουμε άλλα 10 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά και το ξεχνάμε μέσα στο νερό του, για όση ώρα κι’ αν χρειασθεί, μέχρι να κρυώσει το νερό. Τοι χταπόδι θα έχει μαλακώσει και θα κόβεται και με το πιρούνι. Δεν πα’ να ‘ναι και 3 και 4 κιλά (το ερώτημα είναι που βρίσκεις σήμερα χταπόδι 3-4 κιλά....) Και όλον αυτό τον ζωμό που περίσσεψε στην κατσαρόλα, τι τον κάνουμε; Κανείς / καμία δεν αναρωτήθηκε; Λοιπόν, μπορείτε να φτιάξετε ένα εξαιρετικό risotto. Τσιγαρίστε μέχρι να ξανθύνει λίγο σκόρδάκι (θυμηθείτε, λιωμένο πάτα) σε καλό ελαιόλαδο, προσθέστε εκεί μέσα το ρύζι και τοστέρετέ το γυρίζοντάς το διαρκώς με ξύλινο κουράλι για να μη καεί. Σβήστε με λίγο κρασί, προσθέστε και κανένα κομμάτι χταποδιού, εάν έχει περισσέψει από το “στούμπωμα” στο πλαστικό μπουκάλι, Αρχίζουμε να μαγειρεύουμε το risotto (οδηγίες θα βρείτε στο site) χρησιμοποιώντας τον ζωμό από το βράσιμο του χταποδιού. Δεν χρειάζεται αλάτι, πρέπει ο ζωμός να είναι αρκούντως αλατισμένος (δοκιμάστε εάν θέλετε). Λίγος μαϊντανός ψιλοκομμένος και μια στάλα ελαιόλαδο. Όταν ετοιμασθεί το χταπόδι, προσθέστε τα πιάτα σερβιρίσματος κανα-δυό φέτες του στο κέντρο. Ένα κυρίως πιάτο όνειρο!!!Μία άλλη ιδέα, και έτσι μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε σαν ορεκτικό, είτε σαν κυρίως πιάτο, είναι να το σερβίρετε πάνω σε ένα στρώμα από βραστές πατάτες, κομμένες σε χοντρές ροδέλες και αυτές, πασπαλισμένο πάντα με μπόλικο μαϊντανό, χωρίς τα λεμόνια αλλά με λίγη καλή μαγιονέζα.Τώρα που το σκέπτομαι, εάν χρησιμοποιηθεί ένα μπουκάλι τετραγωνικής διατομής (για παράδειγμα από κάποια τέτοια συσκευασία γάλακτος), το αποτέλεσμα θα πρέπει να είναι εξ’ ίσου πολύ ωραίο. Τετράγωνες φέτες με στρογγυλεμένες τις 4 γωνίες. Να μια ιδέα που μπορεί να πουλήσει… Στο τμήμα των ψαρικών ενός σούπερ μάρκετ. Και να σου κόβουν επί τόπου “είκοσι φέτες, παρακαλώ”.....
Άνοιξε στην εφαρμογή της CookpadΟδηγίες μαγειρέματος
- 1
Μαζεύουμε όλα τα λαχανικά και τα αρωματικά που θα χρειασθούμε στο βράσιμο. Και δεν είναι και λίγαΚαι καρότο έχει, και κρεμμύδι και τα φύλλα δάφνης του, και μακρυπόδαρο σέλινο (σέλερυ). Και από άρωμα; Το σάψιχο, το μαύρο πιπέρι αλλά –κυρίως– ο κέδρος, θα φτιάξουν μία ανεπανάληπτη ατμόσφαιρα στην κουζίνα.
- 2
Παίρνουμε το χταπόδι και, με ένα κοφτερό μαχαίρι, κάνουμε δύο παράλληλες τομές κατά μήκος του σάκου στο σημείο των ματιών (μία από πάνω...
- 3
Και μία από κάτω τους) για να τα αφαιρέσουμε, μαζί με όλη την γύρω περιοχή τους (όχι όπως συνήθως που βγάζουμε μόνο το εσωτερικό τους).
- 4
Απομακρύνουμε, με το ίδιο κοφτερό μαχαίρι, και το ράμφος μαζί με το στόμα του, αφαιρώντας με μία κυκλική τομή, όλη τη γύρω περιοχή (και όχι, όπως συνήθως, πιέζοντας και βγάζοντας μόνο το μαύρο ράμφος-δόντι).
- 5
Αδειάζουμε το εσωτερικό του σάκου του κεφαλιού (εάν είναι ήδη καθαρισμένο δεν έχουμε τέτοιο θέμα) και τον πλένουμε πολύ καλά.
- 6
Ελέγχουμε εάν το χταπόδι είναι “κτυπημένο” και “σβουρισμένο”. Αυτό γίνεται πολύ εύκολα πιάνοντας δύο διπλανά πόδια και απομακρύνοντάς τα μεταξύ τους (όπως ο Σίνης, ο πιτυοκάμπτης, τον θυμάστε;). Εάν με την κίνηση αυτή σχίζεται η μεμβράνη στην ένωσή τους, το χταπόδι είναι “κτυπημένο” και θα βράσει εύκολα. Όσο πιο εύκολα (με λιγότερο τέντωμα) σχίζεται, τόσο πιο καλά προετοιμασμένο είναι, τόσο λιγότερο βράσιμο χρειάζεται.
- 7
Ξεπλένουμε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό, το χταπόδι, φροντίζοντας να καθαρίσει από τυχόν άμμο ή άλλες ακαθαρσίες (μέχρι και πετρούλες μπορεί να υπάρχουν κολλημένες στις βεντούζες του).
- 8
Αυτή τη φορά, δεν θα το βράσουμε “μόνο με το νερό του” (δείτε “Μυστικά” [3]). Σε μία μεγαλούτσικη κατσαρόλα προσθέτουμε νερό έως λίγο πάνω από την μέση (η συνταγή έλεγε στα 3/4 αλλά εδώ θα μπει και το κρασί) και ρίχνουμε μέσα τα μέσα τα καρότα, το κρεμμύδι (κομμένο στη μέση ή στα 4), το σέλινο, τη δάφνη, τους κόκκους κέδρου και του μαύρου πιπεριού, το κλαδάκι το σάψιχο και, τέλος, το αλάτι (εάν το χταπόδι σας είναι νωπό, φρέσκο, βάλτε το με περισσότερη προσοχή, όχι πολύ). Εγώ έβαλα και μία καυτερή πιπερίτσα, πολύ ψιλοκομμένη, αλλά δεν το είπα πουθενά. Μην το κάνετε θέμα.......
- 9
Φέρνουμε την κατσαρόλα σε βρασμό. Στη συνέχεια, πιάνουμε το χταπόδι από τον σάκο του και το κατεβάζουμε πάνω από το βραστό νερό. Δείτε τα πλοκάμια τι ωραία που κρέμονται... Δεν θα τα ξαναδείτε έτσι...
- 10
Βουτάμε έτσι τα πλοκάμια του, μέχρι τη μέση τους, μέσα στο νερό, για 3-4 δευτερόλεπτα τη φορά, και στη συνέχεια το ξανά-σηκώνουμε.Το ξαναβουτάμε μία δεύτερη φορά, και πάλι για λίγα δευτερόλεπτα.
- 11
Αυτό το επαναλαμβάνουμε 4-5 φορές. Θα διαπιστώσετε ότι τα πλοκάμια του χταποδιού στρίβουν γύρω από τον εαυτό τους, σγουραίνουν. Για αυτόν ακριβώς τον λόγο το κάνουμε, θα είναι πιο ευχάριστα στο μάτι στη τελική παρουσίαση. Μπουκλίτσες, δηλαδή, μία permanente βρε παιδί μου..... Τρύφωνααααααα!!!
- 12
Μετά από αυτό, το βουτάμε ολόκληρο στο νερό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και το αφήνουμε να βράσει, σε δυνατή φωτιά.
- 13
Ο χρόνος βρασμού υπολογίζεται περίπου σε 1 ώρα ανά κιλό χταποδιού. Θέλει όμως συνεχώς έλεγχο γιατί από κάποιο σημείο και μετά μπορεί να πιεί το νερό του απότομα. Βράζουμε έτσι για περίπου 30-40 λεπτά (εξαρτάται από την ένταση της εστίας μας) Το ωραίο, κόκκινο, χρώμα που παίρνει είναι ενδεικτικό του τι θα ακολουθήσει.
- 14
Στο τέλος αυτού του χρόνου, (ίσως και λίγο νωρίτερα, όταν το νερό θα έχει μειωθεί αρκετά και δούμε ότι χρειάζεται... ενίσχυση), προσθέτουμε το κόκκινο κρασί και το αφήνουμε να βράσει άλλο ένα 25λεπτο. Το χταπόδι πρέπει να είναι βρασμένο, μαλακωμένο, ΑΛΛΑ ΑΚΟΜΗ ΣΦΙΚΤΟ, να μη λιώνει (βυθίζουμε ένα πιρούνι στη σάρκα του και ελέγχουμε).
- 15
Όταν το χταπόδι είναι έτοιμο, τραβούμε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει ο ζωμός, με το χταπόδι μέσα (δείτε σχετικό tip στα “Μυστικά” [8]). Όταν ο ζωμός κρυώσει, τραβούμε το χταπόδι από την κατσαρόλα, το στραγγίζουμε, και το κόβουμε σε 4-5 κομμάτια
- 16
Στη συνέχεια, προετοιμάζουμε το δοχείο με το οποίο θα δώσουμε το κυλινδρικό σχήμα στο κρέας του χταποδιού. Το "καλούπι" μας. Με τη βοήθεια ενός μαχαιριού κόβουμε το επάνω μέρος ενός μισόλιτρου πλαστικού μπουκαλιού (νερού, αναψυκτικού, κ.α.), στο σημείο που τελειώνει η καμπύλη του λαιμού και γίνεται κυλινδρικό. Φροντίζουμε το κόψιμο να είναι “καθαρό”, χωρίς “ξέφτια” στις άκρες του, θα μας δυσκολέψουν στο μεθεπόμενο βήμα.
- 17
Στη βάση του μπουκαλιού, και με τη βοήθεια ενός ψαλιδιού ή μυτερού μαχαιριού, κάνουμε μερικές τομές και τις ανοίγουμε λίγο. Από τα σημεία αυτά θα απομακρυνθούν τα παραπανίσια υγρά όταν θα αρχίσουμε να σπρώχνουμε το χταπόδι μέσα στη “φόρμα” μας. Τα ανοίγματα ΔΕΝ πρέπει να είναι μεγάλα, δεν θα πρέπει να χαθούν όλα τα υγρά του, θέλουμε να μείνει μία μικρή ποσότητα μέσα στο μπουκάλι που όταν θα ζελατινοποιηθεί με την χαμηλή θερμοκρασία του ψυγείου θα “συγκολλήσει τα κομμάτια του χταποδιού.”
- 18
Αρχίζουμε, λοιπόν, να σπρώχνουμε τα κομμάτια του χταποδιού μέσα στη “φόρμα” του, φροντίζοντας να γεμίσουν όλα τα κενά, αλλά και με ένα αρμονικό τρόπο (τα “κατσαρά” πλοκάμια, για παράδειγμα, να μπαίνουν κυκλικά μέσα στο μπουκάλι. Έτσι, όταν συμπιεσθούν και κατόπιν κοπούν, θα σχηματίζουν σχέδια στις κομμένες φέτες). Το χταπόδι θα αρχίσει να συμπιέζεται, να καλύπτει κάνε άδειο χώρο και να παίρνει το σχήμα του μπουκαλιού. Αυτό είναι και όλο το “μυστικό”, να πιεσθεί καλά το χταπόδι και να μη μείνει κενός χώρος.
- 19
Βοηθούμε και εμείς, πιέζοντάς το με κάθε πρόσφορο τρόπο (δείτε “Μυστικά” [5]), εδώ παρουσιάζονται δύο. Ο πρώτος με ένα γουδοχέρι,
- 20
Και ο δεύτερος με τον πάτο ενός ποτηριού. Τα κομμάτια του χταποδιού θα πιεσθούν καλά μεταξύ τους, θα καλύψουν κάθε ελεύθερο χώρο μέσα στη “φόρμα” και τα υγρά που έχουν απομείνει από το στράγγισμα, θα απομακρυνθούν με το “πρεσάρισμα” μέσα από τις τομές που έχουμε κάνει στον πάτο του μπουκαλιού (βάλτε, λοιπόν, ένα πιάτο κάτω από το μπουκάλι κατά τη διάρκεια της “επιχείρησης” για να μην έχουμε δράματα).
- 21
Και πάλι με τη βοήθεια ενός ψαλιδιού, κόβουμε το πλαστικό στο επάνω μέρος του μπουκαλιού, εκείνο που έχει μείνει ελεύθερο (δεν έχει γεμίσει), ώστε να σχηματίσουμε λωρίδες (δεν πρέπει να είναι φαρδιές, για να διπλώνουν εύκολα) και πρέπει να είναι ζυγός αριθμός για να έχει η κάθε μία το “ταίρι” της, την αντικριστή της.
- 22
Διπλώνουμε, λοιπόν, αυτές τις λωρίδες προς τα μέσα, προς το κέντρο του μπουκαλιού, ώστε να σκεπάσουν το χταπόδι. Στη συνέχεια (και κρατώντας αυτές τις λωρίδες καλά πιεσμένες με το χέρι), τις στερεώνουμε με την βοήθεια σελοτέιπ, κολλητικής ταινίας, χαρτοταινίας, ό,τι σας είναι εύκαιρο.
- 23
Συνεχίζουμε, έως ότου όλες αυτές οι λωρίδες διπλωθούν πάνω από το άνοιγμα και στερεωθούν με την ταινία, με το περιεχόμενο του μπουκαλιού πολύ καλά συμπιεσμένο από κάτω τους. Είναι σημαντικό το χταπόδι να είναι καλά συμπιεσμένο μέσα στο μπουκάλι, διότι έτσι θα αποφεύγουμε να θρύβεται όταν κοπεί.
- 24
Κατόπιν, τυλίγουμε, όσο σφικτά μπορούμε, το μπουκάλι σε μεμβράνη. Με τον τρόπο αυτό θέλουμε να μείνει το κρέας του χταποδιού, μαζί με αρκετή από την “κόλα” του (θυμάστε, δεν επιδιώξαμε να την απομακρύνουμε κατά τον βρασμό) σφικτά κλεισμένη στη “φόρμα” της. Βοηθάμε τοποθετώντας ένα πρόσθετο βάρος πάνω στη κυλινδρική “φόρμα”.
- 25
Έτσι “πρεσαρισμένο”, βάζουμε το χταπόδι στο ψυγείο, στην πιο κρύα ζώνη του, και το αφήνουμε να σφίξει για τουλάχιστον 24 ώρες (δείτε “Μυστικά” [4]).
- 26
Μετά από αυτόν τον χρόνο και λίγο πριν το σερβίρισμα, το βγάζουμε από το ψυγείο, το ελευθερώνουμε από την μεμβράνη, ανοίγουμε και κόβουμε τις λωρίδες πλαστικού που το σκέπαζαν, αναποδογυρίζουμε (ή κόβουμε προσεκτικά) το μπουκάλι και... φρουπ, το χταπόδι ξεφορμάρεται και βγαίνει σε ένα ενιαίο κυλινδρικό κομμάτι (σε πιάτο που θα έχουμε από κάτω, βεβαίως-βεβαίως).
- 27
Αυτό το "χταπόδι-μονομπλόκ" το κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες, με κοφτερό μαχαίρι (δείτε “Μυστικά” [7]), φροντίζοντας να κόβονται σε ροδέλες, να μη χάνουν το κυκλικό τους σχήμα. Δεν είναι δύσκολο, θα εκπλαγείτε από το πόσο έχει σφίξει το χταπόδι.
- 28
Στη συνέχεια, αυτές τις ροδέλες τις τοποθετούμε απλωμένες και ελαφρά επικαλυπτόμενες (σαν να είναι φέτες σαλαμιού) σε πιατέλα σερβιρίσματος. Θέλουμε να φαίνονται οι φέτες γιατί το στρογγυλό σχήμα τους και τα “νερά” που θα σχηματίζονται από τα “κατσαρά” πλοκάμια στο εσωτερικό του, συνθέτουν μία πολύ εντυπωσιακή εικόνα.
- 29
Επίσης, θα εκπλαγείτε από το πόσο πολλές βγαίνουν. Εάν τις κόψετε με μηχανή, ή πολύ λεπτές στο χέρι, θα γεμίσετε δύο μεγάλα πιάτα. Η φωτογραφία θα σας δώσει μία ιδέα, όπως επίσης και μία εικόνα των “νερών” που φαίνονται σε κάθε κομμένη φέτα.
- 30
Σε ένα μπολ κτυπούμε να ομογενοποιηθεί ο χυμός του λεμονιού με το ελαιόλαδο, μαζί με λίγο αλάτι και αρκετό πιπέρι (ένα “ενισχυμένο” λαδολέμονο, δηλαδή).
- 31
Περιχύνουμε το carpaccio του χταποδιού.
- 32
Ψιλοκόβουμε μία καλή ποσότητα μαϊντανού
- 33
Και πασπαλίζουμε τις φέτες, μαζί, ίσως, και με λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι –ή σχινόπρασο, εάν έχετε την τύχη να βρείτε στη λαϊκή σας-
- 34
Και συμπληρώνουμε με λεπτοκομμένες ροδέλες σκόρδου.
- 35
Γαρνίρουμε με λεπτές ροδέλες (ή και φέτες) λεμονιού και με τούφες μαϊντανού (ο ψιλός είναι πολύ καλός για αυτή τη δουλειά) και σερβίρουμε. Για πείτε μου τώρα εάν το κέρδισα το στοίχημα.
Παρόμοιες συνταγές
Περισσότερες συνταγές
Σχόλια