Η προετοιμασία της σάλτσας ντομάτας. Πανεύκολη. Και στην εποχή της ντομάτας, πεντανόστιμη. Ντομάτες, λοιπόν, σφικτές και σαρκώδεις, φρέσκες και ώριμες. Χωρίς πολλά υγρά και σπόρους. Αφού τις πλύνουμε καλά, τις χαράσσουμε ελαφρά σε σχήμα σταυρού στο κάτω μέρος τους και τις ρίχνουμε σε βραστό νερό για 15 – 20 δευτερόλεπτα. Με τον τρόπο αυτό, θα μπορέσουμε στη συνέχεια να τις ξεφλουδίσουμε πολύ πιο εύκολα. Υπάρχουν αναλυτικές οδηγίες στο site.

Τις τρίβουμε στον τρίφτη ή τις κόβουμε σε πολύ μικρά κομματάκια, για να ετοιμάσουμε την σάλτσα ντομάτας μας.

Σε ένα ευρύχωρο αντικολλητικό τηγάνι, ρίχνουμε από το πιο καλό ελαιόλαδό μας (4 ή και 5 κουταλιές) και όταν ζεσταθεί, τσιγαρίζουμε εκεί μέσα (σε μέτριας έντασης εστία) τις σκελίδες του σκόρδου τις οποίες έχουμε τσακίσει προηγουμένως με ένα κτύπημα με το εσωτερικό του καρπού μας. Ρίχνουμε και το κρεμμύδι, ψιλοκομμένο.

Όταν μαλακώσει το κρεμμύδι (θα έχει ξανθύνει και το σκόρδο), προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε, σε μέτρια πάντα φωτιά, για ένα δεκάλεπτο (να σφίξει η σάλτσα), με κλεισμένο το καπάκι.

Όταν ολοκληρωθεί το δέσιμο της σάλτσας προσθέτουμε μερικά φυλλαράκια βασιλικού, κομμένα με το χέρι σε κομματάκια, και σβήνουμε το μάτι. Μία απλή σάλτσα ντομάτας, εν ολίγοις.

Η προετοιμασία των στρώσεωνΚόβουμε το κοτσάνι και το “καπάκι”, τα φυλλαράκια της κάθε μελιτζάνας και, αφού τις πλύνουμε,

Τις κόβουμε σε φέτες πάχους –περίπου– 1/2 εκατοστού. Σαν να τις κόβουμε για μουσακά. Με τον τρόπο αυτό, αφ’ ενός δεν θα μας καίγονται στο τηγάνισμα (όπως εάν ήσαν πολύ λεπτές) αφ’ ετέρου δε δεν θα απορροφήσουν πολύ λάδι κατά το τηγάνισμα (όπως εάν ήσαν πολύ παχιές).

Βουτάμε τις κομμένες μελιτζάνες σε κρύο και καλά αλατισμένο νερό και τις αφήνουμε για μία ώρα για να ξεπικρίσουν και στη συνέχεια τις στεγνώνουμε, πιέζοντάς ελαφρά ανάμεσα στα χέρια, με μία καθαρή πετσέτα κουζίνας. Το ίδιο αποτέλεσμα έχει εάν τις βάλουμε, σε στρώσεις, μέσα σε ένα σουρωτήρι, αρκετά μεγάλο για να τις χωρέσει όλες, ρίχνοντας πάνω από κάθε στρώση χοντρό αλάτι.

Αφήνουμε τις μελιτζάνες με το αλάτι, για τουλάχιστον μία ώρα, ώστε να αποβάλουν κατά το δυνατόν περισσότερο από τα υγρά τους (και μαζί με αυτά ένα μεγάλο μέρος από την πικράδα τους). Σε αυτή τη περίπτωση, βάλτε κάτω από το σουρωτήρι ένα δοχείο για να τα μαζεύει, μη λερώσετε το Σύμπαν.

Μετά από αυτόν τον χρόνο, τις ξεπλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό Τις πιέζουμε γερά ανάμεσα στα χέρια μας για να απομακρύνουμε κατά το δυνατόν το νερό,

Και τις στεγνώνουμε καλά, χρησιμοποιώντας απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Ζεσταίνουμε καλά λίγο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε μέσα σε αυτό τις μελιτζάνες μας, σε σχετικά δυνατή φωτιά (στο 7 – 7,5), έως ότου πάρουν ένα βαθύ χρυσαφί χρώμα, και από τις δύο πλευρές τους, χωρίς όμως να καούν. Με αυτόν τον τρόπο θα τηγανιστούν καλά, θα παραμείνουν μαλακιές και «σφικτές» ταυτόχρονα και όχι φουσκωμένες από το λάδι. (για ελαφρύτερο φαγητό, δείτε «Μυστικά» [1]).

Τις βγάζουμε από το τηγάνι και τις αφήνουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, δημιουργώντας επάλληλες στρώσεις από τηγανισμένες φέτες και χαρτί κουζίνας, για να στραγγίσουν καλά τα λάδια τους (δείτε «Μυστικά» [2])

Η προετοιμασία για τον φούρνολαδώνουμε ένα πυρίμαχο σκεύος (μεσαίων διαστάσεων, εκείνα τα 20 x 30 κάνουν. Από το μέγεθός του θα προκύψει ο αριθμός των στρώσεων που θα σας βγούν)

Και απλώνουμε στη βάση του μία στρώση από τη σάλτσα ντομάτας.

Αρχίζουμε να τοποθετούμε την πρώτη στρώση από φέτες μελιτζάνας. Τις τοποθετούμε την μία δίπλα στην άλλη, χωρίς να επικαλύπτονται, φροντίζοντας να σκεπάσουμε όλο τον πάτο του σκεύους μας. (δείτε πόσες φέτες χρειάζονται και υπολογίστε έτσι το πόσες στρώσεις θα δημιουργήσετε –δείτε πως στα «Μυστικά» [3])

Ρίχνουμε λίγη σάλτσα ντομάτας πάνω από αυτή τη στρώση μελιτζάνας (από τον αριθμό των στρώσεων που έχετε υπολογίσει, θα υπολογίσετε πόσες (ίδιες στον αριθμό) στρώσεις σάλτσας θα χρειασθείτε) και την απλώνουμε ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνειά τους.

Πάνω από αυτή πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί parmigiano.

Κόβουμε το μανούρι (δείτε «Μυστικά» [4]) σε κυβάκια του 1/2 εκατοστού η κάθε τους πλευρά (όχι πιο μεγάλα, κινδυνεύουμε να μη μας φθάσει η ποσότητα και δεν θα λιώσουν εύκολα). Απλώνουμε κάποια από αυτά πάνω από την πρώτη μας στρώση μελιτζάνων. (Και πάλι, το πόσο μανούρι, αλλά και πόσο parmigiano στο προηγούμενο βήμα, προκύπτει από τον αριθμό των στρώσεων που μας βγαίνουν)

Επαναλαμβάνουμε τα βήματα 16 έως και 19 (στρώση μελιτζάνας, στρώση σάλτσας ντομάτας, πασπαλισμένο parmigiano, κυβάκια μανούρι), ετοιμάζοντας το επόμενο “επίπεδο”, την επόμενη στρώση, στο σκεύος. Αυτή τη φορά, όμως, οι φέτες της μελιτζάνας θα μπουν σε αντίθετη κατεύθυνση από εκείνη του πρώτου “επιπέδου”, εάν σε εκείνο τις είχαμε τοποθετήσει κατά την έννοια του πλάτους του σκεύους, τώρα θα τις τοποθετήσουμε κατά την έννοια του μήκους του.

Επαναλαμβάνουμε τα βήματα 16 έως και 19 για μία ακόμη φορά, στρώνοντας το τρίτο “επίπεδο” στο σκεύος. Και εδώ αλλάζοντας, και πάλι, την φορά στην τοποθέτηση των μελιτζάνων.

Συνεχίζουμε έτσι μέχρι να εξαντληθούν τα υλικά. Η τελευταία στρώση πρέπει να είναι σάλτσα ντομάτας και τριμμένο parmigiano. Φροντίζουμε λοιπόν να έχουμε κρατήσει και από τα δύο.

Το πέρασμα από τον φούρνοΒάζουμε την parmigiana μελιτζάνας σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς και ψήνουμε για 30 περίπου, λεπτά (κάποιοι επιλέγουν χαμηλότερη θερμοκρασία (στους 180 βαθμούς) αλλά για περισσότερο χρόνο, για 40 λεπτά, έως ότου η σάλτσα ντομάτας στην επιφάνεια του φαγητού αποκτήσει εκείνη τη χρυσαφένια “κρούστα” (συχνά «κοχλάζουσα») που σου έρχεται να βουτήξεις κατευθείαν το δάκτυλο μέσα και να το γλύψεις. Μην το κάνετε!!!

Μπορούμε να σερβίρουμε την parmigiana μελιτζάνας τόσο ζεστή-ζεστή, αμέσως μόλις την ξεφουρνίσουμε, όσο και μετά από λίγη ώρα, αφού χλιαρύνει και πιάσει τη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Προτιμώ να την τρώω αφού το φαγητό “ξεκουρασθεί” και χλιαρύνει αρκετά. Με τον τρόπο αυτό τα διάφορα αρώματα βρίσκουν τον χρόνο να ανακατευθούν με ένα πολύ καλό αποτέλεσμα. Mεταξύ μας, από ό,τι περισσέψει, θα διαπιστώσετε ότι είναι νοστιμότατη ακόμη και κρύα. Μόνο που χάνει σε παρουσίαση (η “κρούστα” που λέγαμε και τα τυριά σε ημίρρευστη κατάσταση), συνεπώς δεν την παρουσιάζετε έτσι σε γεύμα. Για τις “βραδινές βόλτες”, όμως, στο ψυγείο.....