Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά απλώνοντάς τον με κουτάλα. Δεν ανακατεύουμε συνέχεια. Αφήνουμε να ψήνεται καλά για να μη χάσει τα υγρά του με το συνεχές ανακάτεμα. Αυτό διαρκεί περίπου 8'.

Τότε προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε επιπλέον για 2'-3', μέχρι να γίνει διάφανο.

Σβήνουμε με το κονιάκ. Αφήνουμε για 1'-2΄ για εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε την ντομάτα. τη ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι, και το ξύλο κανέλας. Αφήνουμε την κανέλα ν' αρωματίσει για 5' τον κιμά και την αφαιρούμε.

Σκεπάζουμε τον κιμά, χαμηλώνουμετη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20' (χωρίς προσθήκη υγρών) μέχρι να πιει τα υγρά του τελείως και να συμπυκνωθούν οι γεύσεις.

Μέχρι να γίνει ο κιμάς βράζουμε και σουρώνουμε τα μακαρόνια, εγώ προτιμώ τις πένες, και ετοιμάζουμε τη μπεσαμέλ.

Σε βαθιά κατσαράλα με χοντρή βάση ρίχνουμε το γάλα, το κορν φλάουρ αδιάλυτο, το μοσχοκάρυδο (πάντα φρεσκοτριμμένο), αλάτι, το βούτυρο, και ανακατεύουμε πολύ καλά με σύρμα. Αφήνουμε την κρέμα να δέσει.

Αφού δέσει η μπεσαμέλ αποσύρουμε από τη φωτιά και με γρήγορες κινήσεις, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα, ρίχνουμε έναν έναν τους κρόκους. Ανακατεύουμε, να ενσωματώνεται κάθε κρόκος, και μετά προσθέτουμε τον επόμενο.

Ρίχνουμε, τέλος, το 1 φλ. κεφαλοτύρι και ανακατεύουμε.

Ρίχνουμε τα μισά μακαρόνια σε λαδωμένο βαθύ ταψί και τα περιχύνουμε με μια κουταλιά μπεσαμέλ. Ανακινούμε ελαφρά.

Ρίχνουμε μία κουτάλα μπεσαμέλ στον κιμά και ανακατεύουμε.

Τον αδειάζουμε στα μακαρόνια.

Κάνουμε την επόμενη στρώση με τα υπόλοιπα μακαρόνια και τα περιχύνουμε με την υπόλοιπη μπεσαμέλ.

Κουνάμε ελαφρά το ταψί, να στρώσει η επιφάνεια του παστίτσιου. Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο 1/2 φλ. κεφαλοτύρι

Και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στην τελευταία σχάρα, για 45'-50'.